Θαλασσινό νερό: Είναι συνετή η χρήση του στο μαγείρεμα;
Γιατί δεν μαγειρεύουμε με θαλασσινό νερό; Οι σεφ και οι λάτρεις του φαγητού λατρεύουν τη γεύση ενός φρέσκου στρειδιού και δεν σκέφτονται να πασπαλίσουν γενναιόδωρα το φαγητό με θαλασσινό αλάτι. Όμως πολλοί φαίνονται σοκαρισμένοι από την ιδέα του μαγειρέματος με νερό του ωκεανού. Αν και το μαγείρεμα με θαλασσινό νερό μπορεί να μην είναι συνηθισμένο, είναι αρκετά αποδεκτό σε ορισμένες κουζίνες σε όλο τον κόσμο.
- Στο Μέιν, το καλαμπόκι και οι αστακοί βράζουν συχνά σε θαλασσινό νερό.
- Οι Ιάπωνες μειώνουν το θαλασσινό νερό για να συλλέξουν το nigari, το πηκτικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόφου.
- Πολλοί αρτοποιοί ορκίζονται στο θαλασσινό νερό ως κύριο συστατικό του ψωμιού.
- Οι τυροκόμοι στη Νέα Ζηλανδία χρησιμοποιούν θαλασσινό νερό για να πήξουν το γάλα τους.
- Οι Κορεάτες συνήθιζαν να αποθηκεύουν τα μαραμένα λαχανικά σε θαλασσινό νερό, πρόδρομο του kimchi.
- Στα Κανάρια Νησιά, οι μάγειρες σιγοβράζουν μικρές πατάτες σε θαλασσινό νερό και στη συνέχεια τις στεγνώνουν στο φούρνο μέχρι να συρρικνωθούν εξωτερικά και το θαλασσινό αλάτι να ανθίσει σε λευκή κρούστα. Αυτή η τοπική λιχουδιά, που ονομάζεται papas arrugadas ή «ζαρωμένες πατάτες», σερβίρεται με σάλτσα mojo ή salsa verde. Το παραδοσιακό πιάτο έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των νησιών Orkney και Shetland.
- Οι Αρχαίοι Ρωμαίοι ετοίμασαν ένα πιάτο που ονομαζόταν «Quarter of Wild Boar à la Thébaine», το οποίο ζητούσε να μαγειρευτεί το κρέας σε θαλασσινό νερό με γεύση φύλλα δάφνης. Όταν ήταν πολύ τρυφερό, το σέρβιραν με αλάτι, μουστάρδα και ξύδι.
- Φυσικά, δεν μπορούμε να ξεχάσουμε την εμβληματική λιχουδιά της Ανατολικής Ακτής της Αμερικής, καραμέλα με θαλασσινό νερό! Στην πραγματικότητα, παρά το όνομά του, το αλμυρό νερό taffy δεν περιέχει θαλασσινό νερό. Στην πραγματικότητα, συνήθως δεν περιέχει καν αλάτι. Ο αστικός μύθος εικάζει ότι ένα ζαχαροπλαστείο στο Νιου Τζέρσεϋ πλημμύρισε και ο ιδιοκτήτης εκμεταλλεύτηκε στο έπακρο την κατάσταση με κάποιο έξυπνο μάρκετινγκ.
Οι πιθανοί λόγοι για τους οποίους η χρήση θαλασσινού νερού στο μαγείρεμα δεν έχει απογειωθεί περιλαμβάνουν ανησυχίες για την υγεία, με κυριότερη την υπερβολική κατανάλωση νατρίου. Οι γιατροί υποστήριξαν ότι η προσθήκη θαλασσινού νερού στα πιάτα είναι απερίσκεπτη και προωθεί μια ανθυγιεινή διατροφή. Ωστόσο, το θαλασσινό νερό στην πραγματικότητα έχει κατά μέσο όρο περίπου 3,5% αλατότητα, καθιστώντας το λιγότερο συγκεντρωμένο σε αλάτι από πολλές άλμης και τουρσιά, τα οποία συχνά κυμαίνονται από 5-7%. Αν και το θαλασσινό νερό μπορεί να μην φαίνεται κάτι περισσότερο από αλμυρό νερό, έχει ένα βάθος και μια πολυπλοκότητα που είναι δύσκολο να περιγραφεί.
Μπορεί να αποδοθεί μόνο στα διάφορα ορυκτά και ιχνοστοιχεία που βρίσκονται σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία. Για να κατανοήσετε αυτήν την έννοια, μπορείτε να βάλετε κάθε μία από τις δύο καθαρισμένες πατάτες σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Στη μία κατσαρόλα βάλτε 1.000 γραμμάρια θαλασσινού νερού και στην άλλη βάλτε 965 γραμμάρια νερό και 35 γραμμάρια αλάτι kosher. Πιθανότατα θα διαπιστώσετε ότι η πατάτα που μαγειρεύεται στο θαλασσινό νερό έχει γεύση σαν να είναι πιο καρυκευμένη, παρόλο που η ποσότητα νατρίου είναι η ίδια. Φυσικά, όπως και το θαλασσινό αλάτι, το νερό των ωκεανών μπορεί να ποικίλλει ως προς την ένταση και τη γεύση του.
Εκτός από τις μεταλλικές αποχρώσεις, το θαλασσινό νερό έχει μια αλμυρή-ουμάμι ποιότητα. Είναι πάντα καλύτερο να προμηθεύεστε θαλασσινό νερό μακριά από την ακτή και να αποφεύγετε τη συλλογή νερού μετά από έντονη βροχόπτωση. Το νερό που συλλέγετε θα πρέπει να βράσει και στη συνέχεια να περάσει από ένα φίλτρο καφέ πριν από τη χρήση. Δεδομένου ότι το θαλασσινό νερό δεν είναι τόσο αλμυρό όσο θα περίμενε κανείς, όταν χρησιμοποιείται ως άλμη για κρέατα ή τουρσιά, είναι συχνά απαραίτητο να προσθέσετε επιπλέον αλάτι για να επιτευχθεί η επιθυμητή αλατότητα. Ενώ ο μέσος όρος αλατότητας 3,5% του θαλασσινού νερού είναι ένα καλό επίπεδο βάσης για άλμη και τουρσιά, αυτό δεν συνυπολογίζει τυχόν πρόσθετα συστατικά όπως ζάχαρη ή ξύδι που θα μειώσουν τελικά την αλατότητα μιας συνταγής.
Διαβάστε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις για την υγεία από την Ελλάδα και τον Κόσμο
Ακολουθήστε το healthweb.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Ακολουθήστε το healthweb.gr στο κανάλι μας στο YouTube
