Τρόφιμα Νοσήματα: Κάθε χρόνο, 1 στους 6 Αμερικανούς αρρωσταίνει από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Συνολικά, οι ερευνητές εντόπισαν περισσότερες από 250 τροφιμογενείς ασθένειες, οι οποίες έχουν εντοπιστεί σε όλα τα είδη τροφίμων, σύμφωνα με τους ειδικούς Επιστολής Υγείας & Διατροφής του Tufts από τροφιμογενείς ασθένειες. Ενώ τα συμπτώματα σχεδόν πάντα υποχωρούν από μόνα τους, οι τροφιμογενείς ασθένειες μπορεί μερικές φορές να είναι απειλητικές για τη ζωή. Για παράδειγμα, “με το E. coli, ορισμένες λοιμώξεις είναι πολύ ήπιες”, λέει ο John Leong, πρόεδρος της Μοριακής Βιολογίας και Μικροβιολογίας στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Tufts, “αλλά ένα μικρό ποσοστό προχωρά σε πολύ σοβαρές συστηματικές ασθένειες όπως νεφρική ή νευρολογική βλάβη.” “Είναι εύκολο να αρχίσουμε να κοιτάμε στραβά ό,τι τρώμε αλλά είναι σημαντικό να βάλουμε σε προοπτική τον κίνδυνο, λέει η Alice Lichtenstein, καθηγήτρια στο Friedman School και εκτελεστική συντάκτρια του Εγγράφου Υγείας & Διατροφής του πανεπιστημίου Tufts. «Όπως συμβαίνει με πολλά πράγματα στη ζωή, πρέπει να σκεφτόμαστε με όρους κινδύνου/οφέλους», λέει η Lichtenstein. «Στο πλαίσιο της τρέχουσας προσφοράς τροφίμων μας, τα οφέλη από την κατανάλωση πολλών προϊόντων και άλλων υγιεινών τροφίμων, όπως τα βούτυρο ξηρών καρπών, υπερτερούν κατά πολύ του κινδύνου έκθεσης σε τροφιμογενείς ασθένειες». Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούμε να κάνουμε για να παραμείνουμε ασφαλείς από τις περισσότερες τροφιμογενείς ασθένειες, λένε οι ειδικοί του Tufts, όπως να ακολουθούμε απλές συμβουλές χειρισμού τροφίμων και να δίνουμε προσοχή στις προειδοποιήσεις και τις ανακλήσεις. «Μόλις πάρουμε φαγητό στο σπίτι, η ευθύνη για την ασφάλειά του είναι στα χέρια μας», λέει η Jeanne Goldberg, επίτιμη καθηγήτρια στη Σχολή Friedman. «Μόνο μερικά μέτρα από την πλευρά σας μπορούν να βοηθήσουν πολύ».
Βασικά στοιχεία για τις τροφιμογενείς ασθένειες Οι περισσότερες τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται από μια ποικιλία βακτηρίων, ιών και παρασίτων, συμπεριλαμβανομένης της λιστέριας, της σαλμονέλας, του καμπυλοβακτηριδίου και της Escherichia coli (E. coli). «Ορισμένες ασθένειες, όπως η αλλαντίαση, προκαλούνται από τοξίνες που εκκρίνονται από βακτήρια που έχουν αναπτυχθεί στα τρόφιμα», λέει ο Leong. «Αλλά τις περισσότερες φορές, οι τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται από την κατάποση μικροβίων που στη συνέχεια αναπτύσσονται στο έντερο και προκαλούν ασθένειες». Οποιοδήποτε είδος τροφής μπορεί να φιλοξενήσει παθογόνους μικροοργανισμούς. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα μισοψημένα αυγά, τα πουλερικά και τα κρέατα, το νωπό γάλα, ακόμη και τα ωμά φρούτα και λαχανικά. Είναι σύνηθες να κατηγορούμε τα συμπτώματα στο τελευταίο πράγμα που καταναλώθηκε, αλλά τα συμπτώματα μπορεί να ξεκινήσουν οπουδήποτε από μία ώρα έως αρκετές εβδομάδες μετά την κατάποση, ανάλογα με το μικρόβιο ή την τοξίνη που προκαλεί το πρόβλημα. Οι ομάδες που διατρέχουν ιδιαίτερο κίνδυνο μόλυνσης και επιπλοκών περιλαμβάνουν ηλικιωμένους, έγκυες γυναίκες, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα (όπως άτομα με διαβήτη, ηπατική νόσο, νεφρική νόσο, μεταμοσχεύσεις οργάνων, HIV/AIDS ή άτομα που λαμβάνουν θεραπεία χημειοθεραπείας ή ακτινοβολίας). Ο Leong επισημαίνει ότι το οξύ του στομάχου σκοτώνει πολλά παθογόνα, επομένως τα άτομα που έχουν μειωμένη οξύτητα του στομάχου (για παράδειγμα οι ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας, εκείνοι που λαμβάνουν φάρμακα που αναστέλλουν το οξύ ή οι ασθενείς μετά το γαστρικό bypass) διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο για τροφιμογενείς ασθένειες. Οι λοιμώξεις από τροφιμογενή βακτήρια συνήθως προκαλούν ναυτία, έμετο, διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό. Σε υγιή άτομα, τα συμπτώματα διαρκούν γενικά από δύο έως επτά ημέρες και υποχωρούν από μόνα τους, αλλά περιστασιακά μπορεί να οδηγήσουν σε πιο σοβαρή ασθένεια. Όποιος έχει σοβαρά συμπτώματα θα πρέπει να αναζητήσει ιατρική βοήθεια. Αυτά περιλαμβάνουν διάρροια που διαρκεί περισσότερο από τρεις ημέρες, υψηλό πυρετό, αίμα στα κόπρανα ή συχνούς εμετούς που καθιστούν αδύνατη τη διατήρηση των υγρών.
Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες Για να μειώσετε τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, φροντίστε να μαγειρέψετε όλες τις ζωικές πρωτεΐνες στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία. Ένα ακριβές θερμόμετρο κρέατος είναι ένα σημαντικό εργαλείο σε κάθε κουζίνα. Μοσχαρίσιο κρέας: 145°F Πουλερικά: 165°F Χοιρινό: 145°F Κιμάς: 160°F Ψάρια και οστρακοειδή: 145°F Πλήρως μαγειρεμένο ζαμπόν: 165°F Υπολείμματα: 165°F Κατσαρόλα: 165°F Σύμφωνα με τους ειδικούς του πανεπιστημίου Tufts, η τήρηση βασικών κανόνων ασφάλειας των τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών όταν μαγειρεύετε στο σπίτι, παίρνετε φαγητό σε πακέτο ή τρώτε σε εστιατόρια ή σπίτια άλλων ανθρώπων. Πολλοί άνθρωποι έχουν επιβιώσει τρώγοντας πίτσα από το κουτί που καθόταν έξω όλη τη νύχτα, αλλά το γεγονός είναι ότι αφήνοντας το φαγητό να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου (ή οπουδήποτε στην “επικίνδυνη ζώνη” μεταξύ 40°F και 140°F) δίνει στα μικρόβια την ευκαιρία να καλλιεργηθούν. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, εάν τα βακτήρια απελευθερώσουν μια τοξίνη, η αναθέρμανση του φαγητού δεν θα τα απαλλάξει από το πρόβλημα. Ως εκ τούτου, το CDC συνιστά να βάζετε τα υπολείμματα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες ή λιγότερο. Η παραγωγή ευθύνεται για σχεδόν τις μισές τροφιμογενείς ασθένειες στις Η.Π.Α. – τα παθογόνα μπορούν να εγκατασταθούν στην επιφάνεια των φρούτων και των λαχανικών στο χωράφι, μετά τη συγκομιδή, την αποθήκευση ή την προετοιμασία. Αλλά τα οφέλη από μια διατροφή πλούσια σε φυτικές τροφές σίγουρα υπερτερούν των κινδύνων και υπάρχει ένας απλός τρόπος για να απαλλαγείτε από τους ανεπιθύμητους επισκέπτες στα προϊόντα: Τα ωμά αυγά και τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επίσης πρωταρχικοί τόποι αναπαραγωγής μικροβίων, τα οποία ευδοκιμούν σε υγρά περιβάλλοντα πλούσια σε πρωτεΐνες, Συνιστάται τα αυγά να μαγειρεύονται μέχρι να γίνουν στερεοί οι κρόκοι. Λάβετε υπόψη ότι, ενώ τα προϊόντα που αγοράζονται από το κατάστημα σε βάζα θα πρέπει να παρασκευάζονται με παστεριωμένα αυγά, τα ωμά ή καλά μαγειρεμένα αυγά μπορούν να κρυφτούν σε φρέσκια μαγιονέζα, dressing Caesar, κρέμες και μερικές σάλτσες. Το CDC συνιστά ανεπιφύλακτα να μην πίνετε μη παστεριωμένο «νωπό» γάλα και να μην τρώτε τυριά και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό. Ο κίνδυνος να κολλήσετε μια τροφιμογενή ασθένεια από το νωπό γάλα είναι τουλάχιστον 150 φορές υψηλότερος από τον κίνδυνο από το παστεριωμένο γάλα.
Πρακτικές ασφάλειας τροφίμων Με βάση τις τελευταίες πληροφορίες, οι ειδικοί του πανεπιστημίου Tufts συνιστούν τα εξής: Στα μικρόβια αρέσει το υγρό εσωτερικό των φρούτων και των λαχανικών, γι’ αυτό επιλέξτε άθικτα προϊόντα και κόψτε τυχόν κατεστραμμένες ή μελανιασμένες περιοχές πριν από τη χρήση. Οι χυμοί που μπορεί να διαρρεύσουν από τις συσκευασίες μπορεί να μολύνουν άλλα τρόφιμα στο καλάθι αγορών, την τσάντα, το ξύλο κοπής ή το ψυγείο, επομένως κρατάτε πάντα το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά χωριστά από τα προϊόντα και άλλα τρόφιμα. Αν και τα φρέσκα προϊόντα ευθύνονται για μεγαλύτερο ποσοστό ασθενειών, οι ωμές τροφές από ζώα (κρέας, πουλερικά, θαλασσινά, αυγά και γάλα) είναι στην πραγματικότητα οι περισσότερες πιθανότητες να μολυνθούν. Πλένετε καλά τα χέρια, τα σκεύη και τους χώρους εργασίας με σαπούνι πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων. Εάν θέλετε να καθαρίσετε δυνητικά μολυσμένες επιφάνειες με χλωρίνη, χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού χλωρίνη σε ένα λίτρο νερό. Περισσότερη χλωρίνη δεν είναι καλύτερη. Ξεπλύνετε τα ωμά φρούτα και λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό πριν τα ξεφλουδίσετε, τα κόψετε ή τα φάτε, για να αποφύγετε τη μεταφορά επιφανειακών παθογόνων στο καθαρό εσωτερικό των φρούτων και των λαχανικών. Αυτό ισχύει και για τα βιολογικά προϊόντα, τα οποία καλλιεργούνται με λιγότερα φυτοφάρμακα, αλλά δεν έχουν απαραίτητα λιγότερα παθογόνα. Τρίψτε τα ανθεκτικά προϊόντα, όπως πεπόνια ή μήλα, με μια καθαρή βούρτσα. Μην χρησιμοποιείτε σαπούνι, το οποίο αυξάνει τον κίνδυνο κατάποσης υπολειμμάτων σαπουνιού. Το CDC επίσης δεν συνιστά ειδικές πλύσεις προϊόντων. Στεγνώστε τα προϊόντα με ένα καθαρό πανί ή χαρτοπετσέτα μετά το πλύσιμο. Μην πλένετε ξανά τα προπλυμένα, σε συσκευασία χόρτα. Ο κίνδυνος μεταφοράς βακτηρίων που ήδη κρύβονται στην κουζίνα είναι μεγαλύτερος από τον κίνδυνο ορισμένων μολυσματικών ουσιών να έχουν περάσει από την εμπορική διαδικασία πλύσης.
Αποφύγετε να ξεπλένετε ωμό κρέας ή πουλερικά. Το πλύσιμο αυτών των τροφών δεν έχει διαπιστωθεί ότι προλαμβάνει ασθένειες και μπορεί να μεταδώσει βακτήρια σε άλλα τρόφιμα, σκεύη και επιφάνειες, επομένως το CDC συνιστά ανεπιφύλακτα να αποφύγετε αυτήν την πρακτική. Επενδύστε σε δύο σανίδες κοπής, μία για φρούτα και λαχανικά και την άλλη για ωμό κρέας και θαλασσινά. Μόλις κόψετε, ξεφλουδίσετε ή ψήσετε, βάλτε τα προϊόντα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες, εάν δεν τα χρησιμοποιήσετε αμέσως. Διατηρήστε επίσης τα τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο, όπως κρέας, θαλασσινά και γαλακτοκομικά, κρύα (είτε στο ψυγείο είτε στην κατάψυξη) εάν δεν τα χρησιμοποιείτε αμέσως. Όσο πιο γρήγορα κρυώσει το φαγητό κάτω από τους 40 βαθμούς Φαρενάιτ τόσο το καλύτερο. Διατηρείτε τα κρέατα και τα θαλασσινά στο ψυγείο όταν ξεπαγώνετε και μαρινάρετε. Μην καταναλώνετε καλά μαγειρεμένα αυγά, νωπό γάλα ή μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και χυμούς. Η Leong προειδοποιεί ότι η επιλογή να τρώτε ωμά ή μη μαγειρεμένα ζωικά προϊόντα (όπως μπριζόλα ταρτάρ, σπάνια μπιφτέκια και σούσι) ενέχει εγγενή κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Μαγειρέψτε όλα τα τρόφιμα στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία (δείτε τον πίνακα “Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες”). «Το σχολαστικό μαγείρεμα είναι σημαντικό γιατί η υψηλή θερμοκρασία σκοτώνει τα μικρόβια», λέει ο Leong. Μια αξιόλογη επένδυση είναι ένα θερμόμετρο μαγειρέματος στιγμιαίας ανάγνωσης ή ένα θερμόμετρο κρέατος, ο μόνος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό έχει φτάσει στην εσωτερική θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα. Βάλτε τα υπολείμματα στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό, αλλά το πολύ εντός δύο ωρών από την προετοιμασία. Εάν δεν μπορείτε να μεταφέρετε τα υπολείμματα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το φαγητό, αφήστε τα στο εστιατόριο. Τα βακτήρια μπορούν να αρχίσουν να αναπτύσσονται σε οποιοδήποτε μέρος του κρέατος που παραμένει κάτω από 140 αλλά πάνω από 40 βαθμούς Φαρενάιτ, οπότε κόψτε τις μαγειρεμένες γαλοπούλες και τα μεγάλα ψητά πριν τα βάλετε στο ψυγείο, ώστε να κρυώσουν πιο γρήγορα. Δώστε προσοχή στις αναφορές ειδήσεων για συγκεκριμένα προϊόντα που προσδιορίζονται ότι προκαλούν κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών και απορρίψτε τυχόν ανακληθέντα αντικείμενα που έχετε στο σπίτι σας.