Αναλύοντας κάθε ένα από τα βήματα, η διεπιστημονική ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Λιντς ελπίζει ότι θα οδηγήσει στην ανάπτυξη μιας νέας γενιάς σοκολάτες πολυτελείας που θα έχουν την ίδια αίσθηση και υφή, αλλά θα είναι πιο υγιεινές στην κατανάλωση. Τις στιγμές που βρίσκεται στο στόμα, η αίσθηση της σοκολάτας προκύπτει από τον τρόπο που λιπαίνεται η σοκολάτα, είτε από συστατικά της ίδιας της σοκολάτας είτε από το σάλιο ή από συνδυασμό των δύο. Το λίπος παίζει μια βασική λειτουργία σχεδόν αμέσως όταν ένα κομμάτι σοκολάτας έρθει σε επαφή με τη γλώσσα. Μετά από αυτό, απελευθερώνονται στερεά σωματίδια κακάο και γίνονται σημαντικά όσον αφορά την αίσθηση αφής.
Οπότε το λίπος βαθύτερα μέσα στη σοκολάτα παίζει μάλλον περιορισμένο ρόλο και θα μπορούσε να μειωθεί χωρίς να επηρεάσει την αίσθηση ή την αίσθηση της σοκολάτας. Ο Anwesha Sarkar, Καθηγητής Κολλοειδών και Επιφανειών στη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Λιντς, δήλωσε:
“Η επιστήμη της λίπανσης δίνει μηχανιστικές γνώσεις για το πώς πραγματικά αισθάνεται το φαγητό στο στόμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη γνώση για να σχεδιάσετε τρόφιμα με καλύτερη γεύση, υφή ή οφέλη για την υγεία. Αν μια σοκολάτα έχει 5% λίπος ή 50% λίπος, θα εξακολουθεί να σχηματίζει σταγονίδια στο στόμα και αυτό σας δίνει την αίσθηση σοκολάτας. Ωστόσο, είναι η θέση του λίπους στην παρασκευή της σοκολάτας που έχει σημασία σε κάθε στάδιο λίπανσης, και αυτό έχει ερευνηθεί σπάνια. Δείχνουμε ότι το στρώμα λίπους πρέπει να βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, αυτό είναι το πιο σημαντικό, ακολουθούμενο από αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων κακάο με λίπος, αυτά βοηθούν να κάνει τη σοκολάτα να αισθάνεται τόσο ωραία.”
Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Applied Materials and Interface δεν διερεύνησε το ερώτημα της γεύσης της σοκολάτας. Αντίθετα, η έρευνα επικεντρώθηκε στην αίσθηση και την υφή του. Οι δοκιμές διεξήχθησαν χρησιμοποιώντας μια πολυτελή μάρκα μαύρης σοκολάτας σε μια τεχνητή τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα που σχεδιάστηκε στο Πανεπιστήμιο του Λιντς. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αναλυτικές τεχνικές από ένα πεδίο της μηχανικής που ονομάζεται tribology για τη διεξαγωγή της μελέτης, η οποία περιελάμβανε απεικόνιση in situ.
Η τριβολογία αφορά το πώς αλληλεπιδρούν οι επιφάνειες και τα υγρά, τα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και ο ρόλος της λίπανσης: σε αυτήν την περίπτωση, το σάλιο ή τα υγρά από τη σοκολάτα. Όλοι αυτοί οι μηχανισμοί συμβαίνουν στο στόμα όταν τρώγεται η σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα, απελευθερώνει μια λιπαρή μεμβράνη που καλύπτει τη γλώσσα και άλλες επιφάνειες στο στόμα. Αυτή η λιπαρή μεμβράνη είναι που κάνει τη σοκολάτα να αισθάνεται λεία καθ’ όλη τη διάρκεια που βρίσκεται στο στόμα.
Ο Δρ Siavash Soltanahmadi, από τη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Λιντς και επικεφαλής ερευνητής στη μελέτη, δήλωσε: “Με την κατανόηση των φυσικών μηχανισμών που συμβαίνουν καθώς οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, πιστεύουμε ότι μπορεί να αναπτυχθεί μια επόμενη γενιά σοκολάτας. που προσφέρει την αίσθηση και την αίσθηση της σοκολάτας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά είναι μια πιο υγιεινή επιλογή. Η έρευνά μας ανοίγει την πιθανότητα οι κατασκευαστές να μπορούν να σχεδιάσουν έξυπνα τη μαύρη σοκολάτα για να μειώσουν τη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά.”