Η προστιθέμενη ζάχαρη έχει αναγνωριστεί ως ο ένοχος πολυάριθμων προβλημάτων υγείας, από λιπώδες ήπαρ και καρδιακές παθήσεις μέχρι πρόωρη γήρανση και τριχόπτωση. Όπως το αλμυρό αντίστοιχο, το αλάτι, η ζάχαρη ενισχύει τις φυσικές γεύσεις και την υφή των τροφίμων. Παρά τα οφέλη της στις συνταγές, οι καταναλωτές που προσέχουν την υγεία τους αποφεύγουν όλο και περισσότερο τα πρόσθετα σάκχαρα και τη φρουκτόζη.
Οι κατασκευαστές τροφίμων έχουν ανταποκριθεί αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με φυτικά παράγωγα όπως η στέβια ή η ερυθριτόλη. Ενώ αυτές οι εναλλακτικές λύσεις προσφέρουν παρόμοια γλυκύτητα στις συνταγές, δεν έχουν τις ιδιότητες υφής και καραμελοποίησης της ζάχαρης. Οι παραγωγοί τροφίμων αντιμετωπίζουν την πρόκληση της διατήρησης της ακεραιότητας των συνταγών τους, ενώ παράλληλα παρέχουν πιο υγιεινά προϊόντα στους καταναλωτές. Η ώθηση δεν οφείλεται αποκλειστικά στη ζήτηση της αγοράς.
Μεταξύ των κινητήριων δυνάμεων για πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις περιλαμβάνεται η νέα ώθηση του FDA προς νέους κανονισμούς που επαναπροσδιορίζουν την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ολόκληρα τρόφιμα και φυτικές ίνες στα υγιεινά τρόφιμα. Ως απάντηση στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών, η Kraft Heinz ζήτησε τη βοήθεια του Ινστιτούτου Wyss του Χάρβαρντ για να βρει έναν τρόπο να μετριάσει ορισμένες από τις παρενέργειες της ζάχαρης.
Δουλεύοντας μαζί για περισσότερα από δύο χρόνια, οι δύο βρίσκονται στο στάδιο της εργαστηριακής δοκιμής μιας ανακάλυψης που λέγεται ότι μπορεί να μετατρέψει τη ζάχαρη σε ίνες μετά την κατανάλωση. “Πέρα από την εύρεση μιας λύσης που να είναι τεχνικά καλή, ήταν εξίσου σημαντικό για εμάς ότι η λύση μας θα λειτουργούσε πραγματικά στον πραγματικό κόσμο της παραγωγής τροφίμων, επειδή κάτι που λειτουργεί μόνο σε εργαστηριακές συνθήκες δεν είναι πολύ χρήσιμο”, δήλωσε ο Adama Sesay. PhD, ανώτερος μηχανικός του Ινστιτούτου Wyss.
Επιστήμονες στο Ινστιτούτο Wyss κατασκεύασαν ένα ένζυμο που μιμείται τον τρόπο με τον οποίο τα φυτά μετατρέπουν τη ζάχαρη σε φυτικές ίνες. Η έκθεση του Wyss προτείνει ότι το ένζυμο μπορεί να αντέξει τη θερμότητα και άλλες συνθήκες επεξεργασίας τροφίμων και απελευθερώνεται μόνο όταν φτάσει σε επίπεδο pH παρόμοιο με αυτό του οξέος του στομάχου. Αυτή η έρευνα λειτουργεί παράλληλα με τον στόχο της Kraft Heinz να μειώσει τη χρήση ζάχαρης κατά 60 εκατομμύρια λίρες έως το 2025.
Σύμφωνα με τον ιστότοπό της, η παγκόσμια παραγωγός τροφίμων επιβλέπει την παραγωγή περισσότερων από 4.400 προϊόντων στις 200 μάρκες της και πουλά ένα εκατομμύριο κουτιά μακαρόνια και τυρί μια μέρα. Αυτή η ανακάλυψη μπορεί να έχει πιο σημαντικό αντίκτυπο στη βιομηχανία επεξεργασμένων τροφίμων στο σύνολό της. Επιπλέον, σύμφωνα με επιστήμονες στο Wyss, τα ένζυμα και τα προβιοτικά τους μπορούν επίσης να επηρεάσουν θετικά την υγεία του εντέρου.