Στο Χριστιανικό Πάσχα, το οποίο συμβολίζει το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή μέσω της Ανάστασης του Χριστού, το αρνί (αμνός) που θυσιάζεται συμβολίζει τον Ιησού Χριστό, σύμφωνα με την αναφορά του Αγ. Ιωάννη του Προδρόμου σε Αυτόν ως τον Αμνό του Θεού, που σηκώνει την αμαρτία του κόσμου. Τόσο στη χριστιανική, όσο και στην εβραϊκή παράδοση το σφάξιμο του αρνιού είναι μια θυσία – προσφορά στον Θεό. Στη σύγχρονη εκδοχή του εθίμου, ο κόσμος δεν θυσιάζει απλά το ζωντανό (συνήθως αρνί ή κατσίκι), αλλά το σουβλίζει και το τρώει. Κι αν υπάρχει και δεύτερη σούβλα διαθέσιμη, χτυπάει κι ένα κοκορέτσι…
Αρνί (ή κατσίκι) στη σούβλα
Πρέπει να είναι, ιδανικά, 12-14 κιλά και ημίπαχο, για να γίνει νόστιμο και ζουμερό. Το πλένουμε καλά, το περνάμε με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε σχολαστικά μέσα έξω με μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς το. Ακόμα καλύτερα, από την προηγούμενη. Για να περάσετε στη σούβλα ξεκινήστε από την ουρά και βγάλτε την από το κεφάλι, τρυπώντας το κρανίο. Δώστε σημασία στο γερό στερέωμα με σύρμα των ποδιών και της πλάτης του αρνιού στη σούβλα για να μην «καμπουριάσει». Πρέπει να ραφτεί και η κοιλιά του αρνιού, ώστε να μην υπάρχει κανένα άνοιγμα, με σπάγκο από λινάρι ή, στην ανάγκη, με λεπτό σύρμα. Για τη φωτιά και το ψήσιμο θα χρειαστείτε σίγουρα 10-12 κιλά κάρβουνα, αλλά καλό είναι να πάρετε περισσότερα. Αν ανάψετε με ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Όσοι επιλέγουν τα κάρβουνα θα χρειαστούν 30′-35′ για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε 3-4 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
Βάλτε κι ένα κοκορέτσι δίπλα…
Το κοκορέτσι ετοιμάζεται από την προηγούμενη. Κόβουμε τη συκωταριά με καλό μαχαίρι ή ψαλίδι, σε κομμάτια σαν μεγάλα καρύδια, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι, αλλά τη ρίγανη θα τη ρίξουμε λίγο πριν φτιάξουμε το κοκορέτσι. Χρησιμοποιούμε σούβλα λεπτή, ειδική για κοκορέτσι. Περνάμε τα εντόσθια ένα-ένα στη σούβλα, εναλλάσσοντας τα είδη και βάζοντας κάπου κάπου και κανένα γλυκάδι. Μετά, δένουμε στην άκρη το έντερο και αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω από τα εντόσθια, έτσι που σχεδόν να τα καλύπτει. Η αναλογία είναι δύο αντεριές για μία συκωταριά. Όταν τελειώσει, το στηρίζουμε όρθιο σ’ εάν ταψί και το αφήνουμε να στραγγίξει όλη τη νύχτα. Στο ψήσιμο, τοποθετούμε τη σούβλα σε απόσταση από τη φωτιά, όπως και με το αρνί, και την κατεβάζουμε σταδιακά. Το κοκορέτσι θέλει γρήγορο και ασταμάτητο γύρισμα και προσοχή να μην αρπάξει. Καθώς είναι έτοιμο πολύ πριν το αρνί, είναι και ο πρώτος μεζές, που προλαβαίνουν, συνήθως, όσοι ξυπνούν σχετικά νωρίς…
Κοντοσούβλι για μεζέ
Για το πασχαλινό τραπέζι ας προτιμήσουμε να το φτιάξουμε από προβατίνα. Προβλέπουμε το απαραίτητο μαρινάρισμα του κρέατος, που θέλει τουλάχιστον 12 ώρες (και μέχρι 24). Κόβουμε το κρέας σε ισομεγέθη κομμάτια, με πάχος τουλάχιστον 3 εκ. και μέγεθος 7Χ7 εκ. Φτιάχνουμε μια μαρινάδα με 1 φλ. τσ. ελαιόλαδο, χυμό από 2 λεμόνια, 2 κρεμμύδια σε φέτες, 1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη, 1 κ.σ. θυμάρι, 1/2 κ.σ. θρούμπι ή ρίγανη, ξύσμα πορτοκαλιού (ή με τη δική μας συνταγή). Ανακατεύουμε καλά μέσα το κρέας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο. Χρειαζόμαστε σούβλα λεπτή, όπως για το κοκορέτσι. Πριν περάσουμε στη σούβλα τα κομμάτια, τα στεγνώνουμε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας και ρίχνουμε αλατοπίπερο. Τα περνάμε στη σούβλα κολλητά το ένα στο άλλο, αλλά όχι στριμωγμένα. Αντίθετα με το αρνί και το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι το ξεκινάμε κοντά στη φωτιά για να κάνει κρούστα. Μετά από 45 ΄περίπου γυρίσματος, το ανεβάζουμε πιο ψηλά και συνεχίζουμε. Εννοείται ότι η θράκα θέλει φροντίδα, να είναι ομοιόμορφη σε όλο το μήκος της σούβλας. Και σ’ αυτή την περίπτωση έχουμε μια δεύτερη θράκα, ώστε να τροφοδοτούμε τη φωτιά, όταν χρειαστεί. Προς το τέλος του ψησίματος (που θα διαρκέσει περίπου 3 ώρες), κατεβάζουμε τη σούβλα και αραιώνουμε ελαφρά τα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα όλες οι πλευρές. Πριν το βγάλουμε από τη σούβλα, δοκιμάζουμε ένα κομμάτι με το πιρούνι, αν είναι αρκετά μαλακό.
Καλό Πάσχα!