Φρέσκος ή κατεψυγμένος, σε κονσέρβα ή σούσι, ο τόνος είναι ένα από τα τρόφιμα που οι περισσότεροι απολαμβάνουμε αν όχι καθημερινά, σίγουρα κάθε εβδομάδα, σε σαλάτες, σάντουιτς, με ζυμαρικά και πολλούς άλλους τρόπους.
Πόσο καλός είναι, όμως, για την υγεία μας; Και πόσο πρέπει να ανησυχούμε για τον υδράργυρο που μπορεί να περιέχει;
Ο τόνος είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες, λέει ο Chris Vogliano, διαιτολόγος και διευθυντής έρευνας στην εκπαιδευτική μη κερδοσκοπική οργάνωση Food and Planet. Το κρέας του περιέχει περισσότερο σελήνιο από σχεδόν οποιοδήποτε άλλο κρέας. Και την ίδια ώρα δεν έχει πολλά λιπαρά, αν κι αυτό σημαίνει ότι έχει και λιγότερα Ω3 λιπαρά οξέα από κάποια άλλα θαλασσινά.
Μεγάλη διατροφική διαφορά μεταξύ του τόνου σε κονσέρβα, του σούσι και του φέσκου τόνου σε φιλέτο δεν υπάρχει, λέει ο ίδιος. Το μαγείρεμα του ψαριού μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη D και με την κονσερβοποίηση μπορεί να χαθούν μερικά θρεπτικά συστατικά, αλλά η διατροφική του αξία είναι σε μεγάλο βαθμό η ίδια.
Το μοναδικό μεγάλο μειονέκτημα του τόνου για την υγεία, λένε οι ειδικοί, είναι ο κίνδυνος που ενέχει ο υδράργυρος, ο οποίος είναι νευροτοξίνη. Το βαρύ αυτό μέταλλο εισέρχεται στον ωκεανό κυρίως από ανθρώπινες δραστηριότητες όπως η καύση ορυκτών καυσίμων. Απορροφάται από μικρούς οργανισμούς και συσσωρεύεται σε μεγαλύτερα, μακροβιότερα είδη, όπως οι καρχαρίες, ο ξιφίας και, ναι, ο τόνος.
Σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, ο υδράργυρος μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Τα περιστατικά δηλητηρίασης από υδράργυρο είναι σπάνια, αλλά οι ειδικοί ανησυχούν για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις που μπορεί να έχει ο υδράργυρος στον εγκέφαλο.
Η ποσότητα του υδραργύρου εξαρτάται από το είδος – και υπάρχουν 15 είδη τόνου, τα οποία θα μπορούσαν να καταλήξουν στο πιάτο σας. Τα μικρότερα (και συχνά φθηνότερα) είδη τόνου έχουν πολύ λίγο υδράργυρο. Ο λευκός τόνος και ο κιτρινόπτερος μπορεί να έχουν τριπλάσια ποσότητα. Και ο μεγαλόφθαλμος και ο ερυθρός τόνος μπορεί να έχουν πολύ περισσότερο, λέει ο Δρ Vogliano.
Επειδή ο υδράργυρος είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος για τα παιδιά και τις εγκύους, ο αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) δημοσιεύει συγκεκριμένες οδηγίες για αυτές τις ομάδες του πληθυσμού και την κατανάλωση θαλασσινών. Συνιστά να μην υπερβαίνετε τις τρεις μερίδες την εβδομάδα κονσερβοποιημένου «ελαφρού» τόνου ή μία μερίδα λευκού ή κιτρινόπτερου τόνου αν είστε έγκυος και ακόμη λιγότερες για τα παιδιά κάτω των 12 ετών. Οι περισσότερες άλλες ανεπτυγμένες χώρες θέτουν αυστηρότερα όρια και πολλοί ειδικοί θα συνιστούσαν στις εγκύους και τα μικρά παιδιά να αποφεύγουν εντελώς το συγκεκριμένο ψάρι.
Για τους υπόλοιπους ανθρώπους δεν υπάρχουν όρια, αλλά οι ειδικοί λένε ότι μια συντηρητική επιλογή θα ήταν να ακολουθήσουμε τις ίδιες κατευθυντήριες γραμμές. Οι άνθρωποι που τρώνε τακτικά τόνο τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου στο αίμα από εκείνους που δεν τρώνε, αν και το μέταλλο απομακρύνεται σε μεγάλο βαθμό από τον οργανισμό μετά από μερικούς μήνες. Ακόμη και σε σπάνιες επιβεβαιωμένες περιπτώσεις δηλητηρίασης από υδράργυρο λόγω κατανάλωσης θαλασσινών, οι περισσότεροι ασθενείς αναρρώνουν μόλις αλλάξουν διατροφή.
«Δεν υπάρχει επίπεδο που να μην ενέχει κινδύνους», προειδοποιεί, ωστόσο, η Tracey J. Woodruff, διευθύντρια του Environmental Research and Translation for Health στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο.Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωση ψαριών μπορεί να έχει οφέλη για τον εγκέφαλο που αντισταθμίζουν τους κινδύνους.
Αυτό μπορεί να σημαίνει, με άλλα λόγια, όπως το θέτει η Δρ Woodruff, πως αν είστε ενήλικας και υγιής και τρώτε πού και πού λίγο τόνο, το πιθανότερο είναι ότι δεν υπάρχει θέμα.