Vitello Tonnato: Ιδανικό πρώτο πιάτο για κάθε ψαγμένο τραπέζι και όχι μόνον. Στην Αργεντινή η τοπική εκδοχή του πιάτου αποτελεί στοιχείο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού και για πολύ κόσμο είναι επιλογή κυρίου γεύματος.
Υλικά για ορεκτικό (για ως 20 άτομα) – πρώτο πιάτο (για 10 άτομα)
Για το κρέας:
1 Σπαλομύτα από Μοσχάρι (περίπου 1.4 κ)
½ κλωνάρι σέλερι σε φέτες
1 μικρό καρότο σε φέτες
70 ml ελαιόλαδο
Για τη Μαγιονέζα:
2 κρόκους αυγών
½ κ.γ. μουστάρδα Dijon
½ κ.γ. ξύδι
400 μλ. ηλιέλαιο
1 μεσαίο λεμόνι στυμμένο
αλάτι, πιπέρι
Γα την ολοκλήρωση της σάλτσας:
320 γρ. φιλέτο τόνου (2 κανονικές κονσέρβες σε άλμη – όχι σε λάδι)
65 γρ. κάπαρη Τήνου ξεπλυμένη
4 φιλέτα αντζούγιας
2 κ.σ. ζωμό από το βράσιμο του κρέατος
5 μλ. Worcestershire sauce
½ λεμόνι χυμό (προαιρετικά)
Για το τελικό γαρνίρισμα:
30 γρ. κάπαρη αποξηραμένη στον φούρνο
Κρίταμο Τήνου
Κάπαρη Τήνου
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Παρασκευή συνταγής:
- Προετοιμασία:
Βγάζετε απ’ το ψυγείο τα αυγά, το λεμόνι και τη μουστάρδα (αν κακώς την έχετε εκεί) τουλάχιστον μια ώρα πριν την παρασκευή του φαγητού ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να κάνετε μετά την μαγιονέζα. Επίσης μαζεύετε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε κοντά σας. Ξεπλένετε την κάπαρη που θα χρησιμοποιήσετε σε όλα τα στάδια, να φύγει το υπερβολικό αλάτι που συχνά έχει.
- Ετοιμάζετε το κρέας:
Σε κατσαρόλα βάζετε σε δυνατή ένταση το ελαιόλαδο να κάψει και ακουμπάτε προσεκτικά τη σπαλομύτα να σοταριστεί. Την γυρνάτε ανά λεπτό περίπου να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές και χαμηλώνετε την ένταση στο ¼ . Προσθέτετε το σέλερι και το καρότο και τ’ αφήνετε για ένα-δύο λεπτά μέχρι να πέσει και η θερμοκρασία του λαδιού, απ’ το χαμήλωμα της έντασης. Τότε προσθέτετε περί το ½ λίτρο ζεστό νερό με πολύ προσοχή, καθότι πιτσιλάει το λάδι. Κλείνετε την κατσαρόλα και αφήνετε την σπαλομύτα να σιγοβράσει για περίπου 1:20’ – 1:40’, γυρνώντας την κάθε εικοσάλεπτο περίπου, πλευρά. Άν χρειαστεί κι άλλο νερό συμπληρώνετε στη πορεία.
- Ετοιμάζετε την μαγιονέζα:
Στο διάστημα που η σπαλομύτα μαγειρεύεται, φτιάχνετε τη σπιτική μαγιονέζα που θ’ αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του Βιτέλο Τονάτο.
- Ετοιμάζετε την σάλτσα:
Ξεκινήστε να κάνετε την σάλτσα όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος (ή λίγο πριν) γιατί θα χρειαστείτε 2 κ.σ. απ’ το ζουμί του. Μαζέψτε γύρω σας τα υλικά και ένα μεγάλο πολυκόπτη χειρός (ή ένα blender αν το δικό σας multi δεν χωράει την ποσότητα).
- Προσθέτετε στο multi τον τόνο, την κάπαρη, τις αντζούγιες, την Worcestershire sauce και τις δυο κ.σ. ζουμί απ’ το κρέας. Πολτοποιήστε τα.
- Στον πολτό αρχίστε να ενσωματώνετε σταδιακά την μαγιονέζα σε δυο-τρεις δόσεις. Δοκιμάστε τελειώνοντας να δείτε αν είναι επαρκώς ξινή η σάλτσα τόσο ώστε να εξισορροπεί την αλμύρα της. Αν όχι προσθέστε λίγο χυμό λεμόνι.
- Μαζέψτε την σάλτσα σε ένα μπολ, κλείστε το με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Επίσης, βγάλτε το κρέας απ’ την κατσαρόλα και αφήστε το να κρυώσει περί το δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τυλίξτε το καλά με μεμβράνη και βάλτε το επίσης στο ψυγείο, γιατί μόνο αν είναι κρύο, μπορεί να κοπεί σωστά σε λεπτές φέτες.
- Την επόμενη μέρα ή μετά από 3-4 ώρες που το κρέας είναι πλέον κρύο ως το κέντρο του μπορείτε να το κόψετε. Αν το κάνετε με το χέρι για να μπορέσετε με τέχνη να το κόψετε όσο λεπτό γίνεται θα χρειαστείτε ένα καλό μαχαίρι carving, λεπτό, κοφτερό και εύκαμπτο. Ως τελευταία λύση το πάτε στον χασάπη σας και του ζητάτε να το κόψει σε φέτες των 2.5 χιλιοστών.
Στη συνέχεια απλώνετε τις φέτες πάνω στη πιατέλα σερβιρίσματος χωρίς να υπάρχει σημαντική υπερκάλυψη της μίας απ’ την άλλη και αρχίζετε να απλώνετε τη σάλτσα από πάνω. Η προτίμησή μου είναι η σάλτσα να μην καλύπτει τις άκρες του κρέατος ώστε να φαίνονται οι ροδέλες του, προϊδεάζοντας μας για το ότι κάτω απ’ τη πυκνή αυτή σάλτσα θα βρούμε κρέας.
Το σωστό μάλιστα είναι να μην τελειώσετε την διακόσμηση επιτόπου, αλλά αφού καλύψετε το κρέας με τη σάλτσα, να βάλετε μια μεμβράνη και να τοποθετήσετε το βιτέλο τονάτο για κάμποσες ώρες (από 4-24) στο ψυγείο. Σ’ αυτό το διάστημα το κρέας θα αντιδράσει με τα αλμυρά και όξινα στοιχεία της σάλτσας και θα παντρευτεί γευστικά μαζί τους, καλύτερα απ’ ότι αν η σάλτσα τοποθετηθεί την τελευταία στιγμή. Η διαφορά είναι διακριτή γευστικά.
Σερβίρισμα:
Για το τελικό σερβίρισμα θα χρειαστείτε σίγουρα να βάλετε λίγη κάπαρη και μαϊντανό πάνω απ’ τη σάλτσα και συστήνουμε επίσης λίγα φύλλα από κρίταμο Τήνου που ταιριάζουν ιδανικά με το βιτέλο. Αν σας περισσέψει απ’ το τραπέζι, μια πολύ ωραία ιδέα είναι να το χρησιμοποιήσετε σε σάντουιτς με λίγη πρασινάδα και φέτες ραπανάκι μέσα σε νόστιμο τραγανό ψωμί.