Τι να προσέξετε…
Χταπόδι
- Το πρώτο που πρέπει να προσέξουμε αγοράζοντας χταπόδι είναι το χρώμα
- του. Πρέπει να είναι γκρίζο-λευκό. Το ροζ-καφέ χρώμα είναι σημάδι ότι
- έχει αρχίσει να χαλάει. Επίσης πρέπει να είναι γυαλιστερό και υγρό.
- Μπορούμε να διατηρήσουμε τα χταπόδια στη συντήρηση για 1 μέρα ή στην
- κατάψυξη πολύ καλά καλυμμένα για να μην καίγονται από τον πάγο.
- Για να το καθαρίσουμε: Αφαιρούμε το στόμα με το δείκτη μας, τραβώντας
- το. Γυρίζουμε ανάποδα τα μέσα-έξω την κουκούλα και αφαιρούμε τις
- ακαθαρσίες και πλένουμε καλά.
- Ο χρόνος βρασμού ποικίλλει, ανάλογα με το αν είναι φρέσκο ή
- κατεψυγμένο, αν έχει χτυπηθεί πολύ ή λίγο. Χρειάζεται περίπου 45΄ κατά
- μέσο όρο, πάντα σε χαμηλή φωτιά.
- Το χταπόδι όταν μαγειρεύεται χάνει πάνω από το 30% του βάρους του,
- γιατί αποτελείται κατά ένα μεγάλο ποσοστό από νερό. Αυτός είναι ο λόγος
- που μικραίνει με το μαγείρεμα.
- Δεν πρέπει να βράζουμε το χταπόδι ποτέ σε δυνατή φωτιά, γιατί χάνει τα
- υγρά του και όλη τη νοστιμιά του. Πρέπει να κρατάει λίγο στο δόντι.
- Δεν αλατίζουμε το ελληνικό χταπόδι γιατί είναι αρκετά
- αλμυρό.
Καραβίδες & γαρίδες
Το ψάρεμα της καραβίδας ξεκινάει αρχές Οκτώβρη και διαρκεί μέχρι τέλη Μαΐου. Οι πιο νόστιμες γαρίδες στην Ελλάδα είναι του Αμβρακικού κόλπου και του Πλαταμώνα. - Πρέπει να καταναλώνουμε τις καραβίδες και τις γαρίδες την ίδια μέρα που τις αγοράζουμε γιατί μαυρίζουν. Τις συντηρούμε για μερικές ώρες σε σουρωτήρι, σκεπασμένες με νωπή πετσέτα. Μπορούμε να καταψύξουμε τις καραβίδες και τις γαρίδες απλώς δεν θα έχουν την φρεσκάδα των νωπών. Μπορούμε να καταλάβουμε πόσο φρέσκια είναι η καραβίδα από το πόσο γεμάτο είναι το κεφάλι της μετά το μαγείρεμα. Όσο πιο γεμάτο τόσο πιο φρέσκια! - Για να καθαρίσουμε τις γαρίδες: Αφαιρούμε το κέλυφος και το έντερο από τη ράχη. Ανάλογα με τη συνταγή κρατάμε ή κόβουμε το κεφάλι.-
- Οι μεγάλες γαρίδες είναι συνήθως εισαγωγής. Η γάμπαρη, η γαριδούλα των ελληνικών θαλασσών είναι πεντανόστιμη αλλά πιο ακριβή.
Σουπιά
Για να την καθαρίσουμε:
Χαράζουμε ελαφρά κοντά στο κόκαλο, αφαιρούμε
το κόκαλο τραβώντας το. Αφαιρούμε τη σακούλα με το μελάνι. Τα γλυκάδια
της τα αφήνουμε.
- Όταν την άνοιξη είναι αυγωμένες, αφαιρούμε το αυγό από το εσωτερικό
της (σαν μικρό μπαλάκι άσπρο), όταν μαζέψουμε πολλά είναι ιδανικά
τηγανιτά. Αν θέλουμε αφαιρούμε το δέρμα (δεν είναι υποχρεωτικό).
Αφαιρούμε το στόμα και τα μάτια. Πλένουμε πολύ καλά.
- Το μελάνι διατηρείται για 1 μέρα στο ψυγείο. Δεν καταψύχεται.
-Οι σουπιές καταψύχονται, αφού καθαριστούν κλεισμένες σε σακούλα τροφίμων.
Καλαμάρι
- Το φρέσκο καλαμάρι το ξεχωρίζουμε από την όψη του. Πρέπει να είναι
στεκάτη (άκαμπτη) η σάρκα του και γυαλιστερό και ζωντανό το χρώμα, όχι
θαμπό.
- Για να το καθαρίσουμε κάνουμε μια σχισμή 2 εκατοστών στην ουρά,
αφαιρούμε το κόκκαλο, το στομάχι και το μελάνι και ρίχνουμε μπόλικο νερό
από το κεφάλι.
- Το ξεπλένουμε καλά μέσα για να φεύγει το νερό από τη σχισμή της ουράς.
Αυτό το κάνουμε για να μη χωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα και κρατάμε
όλα τα γλυκάδια και τα υγρά του καλαμαριού.
Όστρακα
- Στα όστρακα ανήκουν τα μύδια, τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια,
οι αχιβάδες, τα χτένια κ.ά. Το χειμώνα δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη η ψίχα
τους. Όσο ζεσταίνει ο καιρός και τα νερά τόσο πιο μεγάλα και νόστιμα είναι.
- Πάρτε μικρά αχιβαδάκια, είναι πιο εύγευστα και μην τα παραβράσετε,
γιατί χάνουν τη νοστιμιά τους.
- Τα μύδια πρέπει να είναι ζωντανά όταν τα αγοράζουμε.
Ταραμάς
- Να προτιμάτε λευκό, ο οποίος είναι ανώτερης ποιότητας από τον κόκκινο
ταραμά. Το ροζ χρώμα στο δεύτερο είναι προϊόν πρόσθετων τεχνητών
χρωστικών ουσιών.
Σε γενικές γραμμές να θυμάστε:
1: Δεν είναι όλα τα θαλασσινά τόσο φρέσκα όσο διαλαλούν οι πωλητές τους.
Εμπιστευθείτε την όσφρηση και τα μάτια σας για να καταλάβετε πόσο
“ζωντανή” είναι η καραβίδα που θέλουν να σας δώσουν. Τα θαλασσινά θα
πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και να μην έχουν οσμή αμμωνίας ή άλλη οσμή
ξένη προς το προϊόν. Ούτε για την προέλευσή τους μπορείτε να είστε
σίγουροι. Το βασικό είναι να ξέρετε από πού αγοράζετε θαλασσινά και πόσο
εμπιστεύεστε τον ψαρά σας.
2. Για τα κατεψυγμένα πρέπει να γνωρίζουμε ότι αυτά πωλούνται
συσκευασμένα, χωρίς παραμορφώσεις του περιεχομένου και με ένα απαλό
στρώμα πάγο επάνω του.