Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Θαλασσινά Συνταγή: Μια συνταγή απλή και εύκολη, με την προϋπόθεση να ακολουθήσει κανείς επακριβώς τα σημεία προσοχής που αναλύονται πιο κάτω. Θα σας πάρει πρακτικά λιγότερο από 20’ χωρίς να υπολογίζω τον χρόνο απόψυξης και στεγνώματος των χτενιών. Αντί για κουσκούς, μπορεί κάποιος να συνδυάσει τα συγκεκριμένα χτένια σε ριζότο ή ζυμαρικά, πάντα με χρήση βούτυρου. Στη συνταγή επέλεξα να χρησιμοποιήσω Light βούτυρο λόγω καλοκαιριού, αλλά αν θέλετε πιο έντονα βουτυράτη γεύση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το κανονικό. Το μαντεμένιο τηγάνι βοηθά σε τέτοιες μαγειρικές κρατώντας υψηλά τη θερμοκρασία, αλλά κάλλιστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα αντικολλητικό.
Υλικά για 4 άτομα:
Για τα χτένια με σκόρδο, λεμόνι:
16 μεγάλα χτένια Ατλαντικού King Scallops αποψυγμένα
80 γρ. βούτυρο Light
50 ml. χυμό λεμονιού
10 ml. χυμό λάιμ
ξύσμα από ½ λάιμ και ½ λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
Για το λεμονάτο cous cous με μεσογειακά αρωματικά:
200 γρ. cous cous* ή πληγούρι (* όχι το ζυμαρικό που λέμε κουσκουσάκι, αλλά στάρι σπασμένο)
80 γρ. βούτυρο Light
70 ml. χυμό λεμονιού
10 ml. χυμό λάιμ
ξύσμα από ½ λάιμ και ½ λεμόνι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 κ.γ. = 60 ml. από ανάμικτα ψιλοκομμένα φρέσκα Μεσογειακά αρωματικά (μαϊντανό, δυόσμο, βασιλικό, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι και σχοινόπρασο)
αλάτι, πιπέρι
έξτρα σχοινόπρασο για διακόσμηση
Διαδικασία Παρασκευής:
- Προετοιμάζετε τα υλικά:
Αποψύχετε τα κατεψυγμένα χτένια στο ψυγείο απ’ τη προηγούμενη μέρα, ή αν το ξεχάσετε τα βάζετε σε λίγο χλιαρό νερό να αποψυχθούν σε μισή ώρα περίπου. Το πιο σημαντικό είναι αφού αποψυχθούν, να τα στεγνώσετε όσο καλύτερα γίνεται πριν το μαγείρεμα, γιατί μόνο αν δεν βγάζουν υγρασία, θα μπορέσετε να πετύχετε τη νόστιμη κρούστα που χρειάζεται. Άρα το πιο σημαντικό στάδιο στη προετοιμασία είναι να σκουπίσετε τα χτένια αρκετές φορές με απορροφητικά χαρτιά κουζίνας και να τα τυλίξετε μ’ αυτά στο τέλος, μέχρι να γίνουν όσο στεγνά είναι εφικτό.
Μαζέψτε όλα τα φρέσκα αρωματικά χόρτα που θέλετε να βάλετε στο κους κους και ψιλοκόψτε τα . Επίσης ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια, βγάλτε το ξύσμα από λάιμ και λεμόνια, στύψτε τους χυμούς τους και μοιράστε τους σε δύο δοχεία, ένα για το κους κους και ένα για τα χτένια, χωρίζοντας αντίστοιχα και τα ξύσματα.
- Ετοιμάζετε τη σάλτσα του κουσκούς:
Σε τηγάνι και σε ήπιο μάτι, βάζετε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια να σοταριστούν για 2 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και στη συνέχεια τα αρωματικά, το μίγμα χυμού λεμονιού και λάιμ, και το ξύσμα. Αφήνετε ένα λεπτό και αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία.
- Ετοιμάζετε το κουσκούς:
Η κάθε συσκευασία κουσκούς έχει συγκεκριμένες οδηγίες, που συνήθως αναφέρουν να βάλετε ίδια ποσότητα κουσκούς και βραστού νερού σε ένα μπολ ή κατσαρολάκι και να το σκεπάσετε για 4’-6’. Οπότε ακολουθείστε τις οδηγίες της μάρκας που αγοράσατε και αφού προσθέσετε το βραστό νερό, ρίξτε μέσα του τη σάλτσα με βούτυρο, λεμόνι και αρωματικά και ανακατέψτε πλήρως. Κρατείστε κλειστό το σκεύος για όσα λεπτά πρέπει, μέχρι να γίνουν και τα χτένια.
- Ετοιμάζετε τα χτένια:
Όλο το μυστικό στα χτένια είναι αφενός να κάνουν μια ελαφρά κρούστα στη κορυφή και τη βάση του κυλινδρικού τους σχήματος ενώ παράλληλα να είναι ζουμερά στο κέντρο, να μη παραμαγειρευτούν και σκληρύνουν. Τα σωστά μαγειρεμένα χτένια πρέπει να είναι σχεδόν ημιδιάφανα στο κέντρο, που σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες τους έχουν μόλις μετουσιωθεί.
Για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα το ένα μυστικό, που είπαμε και πιο πάνω, είναι ότι τα χτένια πρέπει να είναι στεγνά όταν θα τα μαγειρέψετε, ώστε να μπορεί να γίνει η κρούστα, γιατί αν βγάζουν υγρά, θα βράζουν αντί να ψήνονται και δεν θα γίνει κρούστα ποτέ. Το άλλο μαγειρικό μυστικό, είναι, τόσο το σκεύος όσο και το βούτυρο να είναι καυτά, όταν μπουν τα χτένια.
Οπότε βάζετε ένα τηγάνι, αντικολλητικό ή και μαντεμένιο όπως βλέπετε εδώ, να προθερμανθεί και αφού πάρει θερμοκρασία σε δυνατή ένταση, προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει άμεσα. Παράλληλα αλατοπιπερώνετε τα χτένια. Με το που λιώνει το βούτυρο ακουμπάτε τα χτένια, το καθένα στη βάση του. Τα αφήνετε 2-3 λεπτά να πάρουν καλά χρώμα από κάτω. Στη συνέχεια, τα γυρνάτε σταδιακά απ’ την ανάποδη, χαμηλώνοντας την ένταση του ματιού. Τα αφήνετε άλλα δύο λεπτά περίπου να πάρουν χρώμα και απ’ την άλλη και τα αφαιρείτε προσωρινά σε ένα πιάτο, για να ολοκληρώσετε τη σάλτσα τους.
- Ολοκληρώνετε τη σάλτσα για τα χτένια
Στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο ρίχνετε το πολτοποιημένο σκόρδο, το θυμάρι, τα ξύσματα λεμονιού και λάιμ και στη συνέχεια τον χυμό τους. Ανακατεύετε για ένα λεπτό, προσθέτοντας -αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται- και λίγο ακόμη φρέσκο βούτυρο (εκτός των μετρήσεων της συνταγής). Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία, προσθέτετε πίσω τα χτένια, τα ανακατεύετε στη σάλτσα να πάρουν γεύσεις και είστε έτοιμοι να στήσετε τα πιάτα.
Σερβίρισμα:
Με ένα τσέρκι βάζετε το κουσκούς σε κάθε πιάτο και από πάνω 4 χτένια με λίγο απ’ το ζουμάκι τους και για διακόσμηση μπορείτε να βάλετε λίγο σχοινόπρασο.