Σολομός με Σπανάκι Φλορεντίν: O Σολομός Φλορεντίν είναι μια κλασική, διεθνώς γνωστή συνταγή για σολομό που, περιέργως, ελάχιστα χρησιμοποιείται στην Ελλάδα. Ο χαρακτηρισμός Φλορεντίν σημαίνει εκ Φλωρεντίας, αλλά επί της ουσίας αναφέρεται σε συνταγές που αναπτύχθηκαν απ’ τους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 16ο αιώνα, η οποία είχε εμμονή μεταξύ άλλων με το σπανάκι και το έβαζε παντού. Έτσι υπάρχουν συνταγές α λα Φλορεντίν με αυγά, με κοτόπουλο και ψάρι. Υπόψη, είναι όλες εξαιρετικές!
Μια και πιάσαμε την ιστορία, να σημειώσουμε ότι η γαστρονομία χρωστά πολλά στην Αικατερίνη των Μεδίκων, που μετέπειτα έγινε και βασίλισσα της Γαλλίας νυμφευόμενη τον Ερρίκο ΙΙ, Δούκα της Ορλεάνης, ο οποίος ανέλαβε τον θρόνο απρογραμμάτιστα, όταν ο μεγαλύτερος αδερφός του Φραγκίσκος, που ήταν ο βασιλιάς, άρπαξε κρυολόγημα παίζοντας τένις και έχασε το ματς πόιντ με την ζωή το 1536!
Από βαθύπλουτη οικογένεια της Φλωρεντίας αλλά χωρίς τίτλους ευγενείας, η Αικατερίνη, εισήγαγε στη Γαλλία το πιρούνι (!), τον μαϊντανό, το μπρόκολο, τον αρακά και την παρμεζάνα απ’ την Ιταλία, αλλά και την γαλοπούλα και την ντομάτα που μόλις είχαν έρθει απ’ την Αμερική. Επίσης, θεωρείται ότι ξεκίνησε την διάδοση των σαλτσών και μάλιστα μιας πρώιμης εκδοχής της Μπεσαμέλ (με ψωμί αντί γι’ αλεύρι) και την πάπια με πορτοκάλι.
Η λογική της συνταγής του σπανακιού αλά Φλορεντίν, είναι οι λεπτές ισορροπίες ανάμεσα στην μεταλλική φρεσκάδα του σπανακιού, τα όξινα στοιχεία απ’ το κρασί και το λεμόνι ως δεύτερη γευστική διάσταση και την κρεμώδη γλύκα απ’ την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο που στρογγυλεύει το τελικό αποτέλεσμα.
Ο συνδυασμός είναι απλά μεγαλοφυής και ταυτόχρονα απλός, ταιριάζει δε γάντι με τον σολομό γιατί αφενός κοντράρει η οξύτητα και μεταλλικότητα της Φλορεντίν στη λιπαρότητα του ψαριού και αφετέρου δένει μ’ αυτό, λόγω των λιπαρών απ’ το βούτυρο και την κρέμα. Η ισορροπημένη συνύπαρξη σε ένα πιάτο, γευστικής αντιθετικότητας και συμπληρωματικότητας στα στοιχεία που τ’ αποτελούν, είναι άλλωστε το μυστικό των μεγάλων συνταγών.
Κλείνοντας να εξομολογηθώ ότι την πρώτη φορά που δοκίμασα το συγκεκριμένο πιάτο με την Sophie, είπαμε και οι δύο ότι είναι η καλύτερη συνταγή σολομού που έχουμε φάει. Το οποίο να φανταστείτε το είχαμε ξαναπεί στη προηγούμενη που κάναμε σολομό με ζυμαρικά και Σαμπούκα, αλλά εδώ το διαχρονικό κλάσικ, δεν είναι τυχαίο!
Χαρακτηριστικά της Συνταγής:
Εύκολη συνταγή που ολοκληρώνεται σε μισή ώρα και ταιριάζει από κυρίως γεύμα σε καθημερινή μαγειρική ως πρώτο πιάτο σε επίσημο τραπέζι.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κ. σπανάκι σε φύλλα Μπάρμπα Στάθης
4 φιλέτα Σολομού (600 γρ.)
3 φρέσκα κρεμμύδια
1 κ.σ. άνηθο
50 + 50 γρ. βούτυρο
½ λεμόνι τον χυμό
50 μλ. λευκό κρασί
200 μλ. κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
- Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια
Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι ή ταβά (που θα χωρέσει στη συνέχεια 1 κ. σπανάκι) σε μεσαία ένταση να ζεσταθεί και προσθέτετε τα 50 γρ βούτυρο να λιώσουν. Μόλις το βούτυρο κάψει προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε για 3 λεπτά.
- Σοτάρετε το σπανάκι
Προσθέτετε το σπανάκι στο τηγάνι και στη συνέχεια ρίχνετε το κρασί και το λεμόνι που θα βοηθήσουν να λιώσει το κατεψυγμένο σπανάκι και θα του δώσουν τις οξύτητες που κάνουν την Φλορεντίν μοναδική. Καθώς λιώνει το σπανάκι προσθέτετε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Στα 5-6 λεπτά που θα πάρει να λιώσει το σπανάκι, θα δείτε να μαζεύονται αρκετά υγρά στον πάτο του τηγανιού.
- Αφαιρείτε τα υγρά:
Το κόλπο για να αφαιρέσετε τα υγρά εύκολα απ’ το σπανάκι που σοτάρετε είναι να μαζέψετε όλο το σπανάκι στη μία πλευρά του τηγανιού ώστε να μαζευτούν όλα τα υγρά εκεί. Ταυτόχρονα βάζετε την ένταση του ματιού στο μέγιστο και ανάβετε τον εξαεριστήρα. Με αυτό τον τρόπο μεγαλώνετε την επιφάνεια εξάτμισης των υγρών και καθαρίζετε την ατμόσφαιρα από υδρατμούς ώστε να μην υπάρχει κορεσμός. Σε περίπου 7 λεπτά όλο το υγρό θα έχει εξατμιστεί και θα μένει μόνο το λάδι με μια πηχτή “σάλτσα” που μεταφέρει τις γεύσεις του λεμονιού και του κρασιού.
- Προσθέτετε την κρέμα:
Χαμηλώνετε την ένταση, προσθέτετε την κρέμα και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθεί στο σπανάκι. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά να φύγουν τα πολλά υγρά και κλείνετε το μάτι αφήνοντας το σκεύος πάνω, ώστε να μείνει ζεστό το σπανάκι Φλορεντίν.
- Ψήνετε τον σολομό:
Βάζετε ένα σχαροτήγανο να ζεσταθεί 2-3 λεπτά πάνω στην εστία με υψηλή ένταση. Προσθέτετε το βούτυρο και λίγο λάδι να αναμιχτεί λιώνοντας ώστε να μην μαυρίσει. Στη συνέχεια ακουμπάτε τα φιλέτα σολομού στο καυτό σχαροτήγανο με το δέρμα (αν έχει) προς τα κάτω. Με λαβίδα, μετά από δυο λεπτά τα γυρνάτε ανάποδα και μετά από άλλο ένα λεπτό πάλι με το δέρμα από κάτω, αλλά κάθετα στη φορά που είχε πριν, ώστε να κάνουν ρομβοειδές σχήμα οι μαύρες ραβδώσεις. Κανονικά θέλει άλλο ένα γύρισμα για ένα λεπτό και αν δεν είναι πολύ παχύ το κομμάτι του σολομού θα έχει γίνει. Άλλωστε, τον σολομό μπορεί κανείς να τον φάει πολύ ευχάριστα και σχεδόν ωμό στο κέντρο, με θερμοκρασία περί τους 40C, όπως συνηθίζω εγώ. Το πάνω όριο σε θερμοκρασία στο κέντρο είναι οι 60C και από εκεί και πάνω αρχίζετε να το στεγνώνετε.
Αφαιρείτε τα φιλέτα σε ένα πιάτο.
Σερβίρισμα:
Τοποθετείτε από ένα φιλέτο στο πιάτο και γύρω του ή δίπλα του το σπανάκι Φλορεντίν. Μπορείτε να διακοσμήσετε με φέτες λεμονιού ή και φρέσκο άνηθο.