Ceviche Περού: Το σεβίτσε είναι πολύ δημοφιλές και της μόδας στην Ελλάδα, με τη μικρή παρατήρηση ότι ελάχιστοι έχουν καταλάβει τι ακριβώς είναι. Όποιος λοιπόν θέλει να μάθει τα βασικά περί σεβίτσε, ας το διαβάσει για να ξέρει τι κάνει και γιατί. Το σεβίτσε (ceviche) είναι μια μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών προκειμένου να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες της σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών σε στάδιο που να είναι εύκολα βρώσιμες, μοιάζοντας σε υφή και σύνθεση με το αποτέλεσμα μιας ήπιας θερμικής επεξεργασίας. Πρόκειται για παραδοσιακή τεχνική της Περουβιανής κουζίνας που έγινε δημοφιλής καταρχάς στη Λατινική Αμερική και από εκεί έχει κατακτήσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό που ξέρουμε ως μαρινάρισμα, αλλά με πιο σοφιστικέ τεχνικές και υλικά.
Βασική προϋπόθεση για κάθε συνταγή σεβίτσε είναι η φρεσκάδα του ψαριού και γι’ αυτό η συγκεκριμένη συνταγή γίνεται με φιλέτα από εκλεκτό λαβράκι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Φιλέτα Ελληνικού λαβρακιού ιχθυοκαλλιέργειας έχουν τα περισσότερα σούπερ μάρκετ και ιχθυοπωλεία, είτε έτοιμα στον πάγκο τους, ή αν τα ζητήσετε επί τόπου. Δεν αξίζει να μπλεχτείτε εσείς με το φιλετάρισμα.
Η συγκεκριμένη συνταγή σεβίτσε που σας παρουσιάζω εδώ βασίζεται σε τρεις γευστικούς άξονες. Πρώτα το φιλέτο από λαβράκι, που είναι ένα εκλεκτό και πολύ δημοφιλές ψάρι και βρίσκεται πολύ εύκολα στην αγορά σε καλή τιμή και πάντα φρέσκο, λόγω ιχθυοκαλλιέργειας. Δεύτερο στοιχείο είναι η μίξη 4 εσπεριδοειδών που έχουν διαφορετικές γεύσεις και αρώματα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται μια πολυσύνθετη αλλά και αρμονική γευστική υποδομή, γεμάτη αρώματα φρεσκάδας. Τρίτο στοιχείο είναι η πικάντικη διάσταση που εδώ οι αιχμές είναι οι καυτερές πιπεριές και το μπούκοβο, ενώ το φρέσκο κρεμμυδάκι προσθέτει σπιρτάδα στη σύνθεση.
Γνωρίζω πως οι περισσότεροι Έλληνες δεν έχουν μεγάλες ανοχές στα καυτερά και έτσι, εδώ ο καθένας πρέπει να κινηθεί ανάλογα με τα γούστα του. Πάντως είναι κρίμα να χαθεί πλήρως αυτός ο τρίτος γευστικός άξονας που εξισορροπεί τον φρουτώδη πλούτο απ’ τη μαρινάδα εσπεριδοειδών. Αν δεν αντέχετε τα καυτερά, μετριάστε τις ποσότητες, κόψτε πιο μικρά κομμάτια, βάλτε γλυκό μπούκοβο αντί για καυτερό, ή απλά αφήστε τα καυτερά στοιχεία στη μαρινάδα αλλά μην τα περιλάβετε στο τελικό πιάτο, ώστε να δώσουν το κάτι τις τους.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη συνταγή για τον καθένα, θα πάρει συνολικά 1:30’ σε μαρινάρισμα, με δικιά σας δουλειά, όχι πάνω από 10’. Μπορείτε να αφήσετε το σεβίτσε στο ψυγείο για πάνω απ’ τις 2 ώρες που είναι ένας ιδανικός χρόνος, ως και 6-8, αλλά όπως αντιλαμβάνεστε όσο περισσότερο μένει, τόσο περισσότερο “ψήνεται” απ’ το κιτρικό οξύ και χάνει τη σφριγηλή υφή του και τη γεύση του ψαριού.
Υλικά για 1-2 πιάτα σεβίτσε ως ορεκτικό μεζέ για 6-8 άτομα
1-2 φιλέτα λαβράκι Eλληνικής ιχθυοκαλλιέργειας (1 φιλέτο ανά πιάτο)
Για τη μαρινάδα εσπεριδοειδών (οι ποσότητες ισχύουν ακόμη κι αν χρησιμοποιήσετε 2 φιλέτα):
2 λάιμ, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 λεμόνι, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 πορτοκάλι, τον χυμό & λίγο ξύσμα ( ¼ κ.γ.)
1 ροζ γκρέιπφρουτ, τον χυμό
Επιπλέον Υλικά:
½ φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες
½ κ.γ. φρέσκια καυτερή πιπεριά, κόκκινη ή πράσινη (η ποσότητα ανάλογα με την αρέσκεια σε καυτερά), κομμένη σε πολύ λεπτές ροδέλες
¼ κ.γ. μπούκοβο
10 φύλλα κόλιανδρου ψιλοκομμένα
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία Παρασκευής:
- Ετοιμάζετε τη μαρινάδα εσπεριδοειδών & τα υπόλοιπα υλικά:
Πριν στύψετε τα λάιμ, το λεμόνι και το πορτοκάλι, βγάλτε λίγο ξύσμα απ τη φλούδα τους. Στη συνέχεια τα στύβετε και κρατάτε το σύνολο του χυμού τους.
Μετά κόβετε φέτες από κρεμμυδάκι, καυτερή πιπεριά και ψιλοκόβετε το κόλιανδρο.
- Μαρινάρετε το φιλέτο λαβρακιού:
Διαλέγετε ένα σκεύος που μπορεί να χωρέσει ίσα-ίσα το/τα φιλέτα, ώστε να συγκεντρώσει τον χυμό σε ύψος και να βυθιστεί μέσα το ψάρι.
Εκεί βάζετε το /τα φιλέτα και προσθέτετε τον χυμό. Επίσης προσθέτετε το ξύσμα, τα κρεμμυδάκια, την πιπεριά και το μπούκοβο.
Θα βάλετε το σκεύος στο ψυγείο για 1 ώρα. Το βγάζετε και γυρνάτε τα φιλέτα απ’ τη πλευρά που έχουν τη πέτσα. Με ένα μαχαίρι πιάνετε την άκρη απ’ τη πέτσα και την αφαιρείτε, τώρα που έχει “μισοψηθεί” η σάρκα του ψαρού και είναι εύκολο. Πετάτε τη πέτσα και ξαναβάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο για άλλη μισή ώρα, να ολοκληρωθεί το ψήσιμο και απ’ τη κάτω πλευρά.
- Ολοκληρώνετε το σεβίτσε:
Βγάζετε το μαριναρισμένο ψάρι απ’ το ψυγείο και τη μαρινάδα και με κοφτερό μαχαίρι το κόβετε σε φέτες και μικρά κομμάτια. Προσθέτετε λίγη απ’ τη μαρινάδα, και τα στερεά υλικά που περιείχε, κρεμμυδάκια, πιπεριές και μπούκοβο. Επίσης τώρα προσθέτετε το κόλιανδρο και μια πρέζα ελαιόλαδο. Το σεβίτσε είναι έτοιμο.
Σερβίρισμα:
Ιδανικά χρησιμοποιείτε ένα τσέρκι και δίνετε σχήμα στα κομματάκια του ψαριού, μόνο και μόνο για να έχετε μια εστιατορική εμφάνιση που ταιριάζει ομολογουμένως στο πιάτο!