Εάν στραγγίζετε το νερό των ζυμαρικών σας μέσα από ένα σουρωτήρι και κάτω από τον νεροχύτη, πετάτε ένα ανεκτίμητο αγαθό που οι μάγειρες αποκαλούν «υγρό χρυσό». Επειδή τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από αλεύρι, απελευθερώνουν άμυλο στο νερό μαγειρέματος καθώς βράζουν, δημιουργώντας ένα λευκό, θολό υγρό που συχνά θεωρούμε «βρώμικο» και στη συνέχεια ρίχνουμε στο νεροχύτη. Μεγάλο λάθος. Αυτός είναι ο υγρός χρυσός που μιλάμε.
Γιατί θα θέλατε να διατηρήσετε αυτό το θολό υγρό, ίσως ρωτήσετε; Επειδή θα σας βοηθήσει να πήξετε και να γαλακτωματοποιήσετε τη σάλτσα σας. Τώρα μάλλον αναρωτιέστε: «Μα γιατί να θέλω να πήξω τη σάλτσα μου; Ποιος νοιάζεται κιόλας;» Πολύ συχνά, ένα πιάτο με μακαρόνια περιβάλλεται από μια υδαρή, κόκκινη λακκούβα. Ξέρετε για τι πράγμα μιλάμε. Λιμνάζει γύρω από την άκρη του πιάτου σας και καταστρέφει ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών. Αυτή η λακκούβα προκύπτει όταν το νερό και το λάδι στα ζυμαρικά και τη σάλτσα σας χωρίζουν το ένα από το άλλο. Εδώ μπαίνει η γαλακτωματοποίηση.
Η γαλακτωματοποίηση είναι η διαδικασία ανάμειξης δύο υγρών που διαφορετικά θα απωθούσαν το ένα το άλλο και στην περίπτωση των ζυμαρικών, είναι λάδι και νερό – σε ένα λείο, αδιαχώριστο μείγμα. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών σας, όπως θα το είχε η τύχη, είναι γαλακτωματοποιητικός παράγοντας και επίσης πυκνωτικό. Έτσι, εάν αποθηκεύσετε λίγο από το νερό των ζυμαρικών σας και στη συνέχεια ανακατέψετε αργά μια κουτάλα από αυτό σε σάλτσα, συνδέετε τα υγρά και τα έλαια, δημιουργώντας κάτι κρεμώδες και παχύρρευστο που δεν θα χωριστεί ποτέ σε ένα χυλό.
Υπάρχει ένα άλλο όφελος από τη χρήση του νερού για ζυμαρικά: Με το να μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά σας, διατηρείτε μια ωραία επικάλυψη αμύλου που θα συνδέσει τα ίδια τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, δημιουργώντας ακόμα περισσότερη αρμονία στο πιάτο σας. (Μερικοί άνθρωποι ισχυρίζονται επίσης ότι το νερό των ζυμαρικών κάνει το πιάτο σας πιο γευστικό , αλλά αυτό είναι για εξαιρετικά εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.). Εάν μαγειρεύετε εναλλακτικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με φακές, μαύρα φασόλια, καστανό ρύζι ή οτιδήποτε άλλο, όλα αυτά είναι υπέροχα αμυλούχα και ότι το νερό μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως υγρός χρυσός.
Δείτε πώς μπορείτε να εξοικονομήσετε νερό από τα ζυμαρικά σας.
Επιλέξτε μία από τις ακόλουθες μεθόδους:
- Εάν επιμένετε να ρίξετε τα ζυμαρικά σας σε ένα τεράστιο σουρωτήρι, πρώτα βεβαιωθείτε ότι έχετε ρίξει δύο φλιτζάνια από το μαγειρικό υγρό και το έχετε αποθηκεύσει σε ένα μπολ.
- Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα με ένθετο σουρωτήρι ζυμαρικών. Σας επιτρέπει απλώς να σηκώνετε το σουρωτήρι όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, κρατώντας όλα τα υγρά στη μεγάλη κατσαρόλα. Αυτά τα πράγματα είναι μαγικά.
- Για μακριά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι και φετουτσίνι, μπορείτε απλώς να χρησιμοποιήσετε μια λαβίδα για να μετακινήσετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα.
- Χρησιμοποιώντας πιο κοντά ζυμαρικά όπως ριγκατόνι και πένες έξω από το νερό με μια κουτάλα skimmer spider.
Η ανάμειξη του νερού των ζυμαρικών στη σάλτσα σας απαιτεί λίγη φινέτσα. Αλλά αυτό σίγουρα δεν είναι κάτι καινούργιο, καθώς οι παραγωγοί ζυμαρικών το κάνουν εδώ και αιώνες. Πολλοί είναι οι σεφ που μιλούν για τα οφέλη της σάλτσας με νερό ζυμαρικών και αυτό είναι κάτι που πρέπει να βάλετε καλά στο μυαλό σας.