Αυτό είναι το μοσχάρι wagyu, ένα από τα πιο ακριβά κρέατα στον κόσμο. Παράγεται στην Ιαπωνία και βραβεύεται για την πλούσια μαρμάρινη και βουτυράτη γεύση του. Το wagyu υψηλής ποιότητας μπορεί να κοστίσει έως και 400 δολάρια ανά κιλό και οι ίδιες οι αγελάδες μπορούν να πουληθούν έως και 30.000 δολάρια. Τι είναι όμως αυτό που κάνει το κρέας τόσο ακριβό; Ο όρος wagyu μεταφράζεται κυριολεκτικά σε “ιαπωνική αγελάδα”. Και γενικά αναφέρεται σε τέσσερις κύριες φυλές. Αυτές οι αγελάδες εκτράφηκαν για φυσική αντοχή, έχοντας περισσότερα ενδομυϊκά λιποκύτταρα. Το λίπος κατανέμεται πιο ομοιόμορφα σε όλους τους μυς τους. Γι’ αυτό το μοσχάρι wagyu μοιάζει ροζ και έχει τόσο τρυφερή γεύση. Και η ιαπωνική κυβέρνηση ρυθμίζει αυστηρά την παραγωγή wagyu για την προστασία της αξίας και της ποιότητας του κρέατος.
Το wagyu βαθμολογείται με δύο βασικούς παράγοντες:
- πόση ποσότητα κρέατος μπορεί να αποδώσει
- ποια η ποιότητα του μαρμάρινου λίπους
Μόνο το A3 έως A5 wagyu είναι πιστοποιημένο για πώληση στην Ιαπωνία. Και όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός, τόσο υψηλότερη είναι η τιμή. Το βόειο κρέας Wagyu έχει αποκτήσει σχεδόν θρυλική θέση. Υπάρχουν πολλοί μύθοι για τα αγροκτήματα wagyu και τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζονται τα ζώα, από το καθημερινό μασάζ μέχρι το φαγητό με μπύρα. Αυτά όμως συχνά δεν είναι αλήθεια. Οι αγελάδες εκτρέφονται πολύ διαφορετικά σε κάθε περιοχή και από διαφορετικούς αγρότες. Συχνά εκτρέφονται από έναν κτηνοτρόφο μέχρι περίπου 10 μηνών και στην συνέχεια πωλούνται σε δημοπρασία σε έναν γεωργό. Μέχρι να πουληθούν τα μοσχάρια σε δημοπρασία, μπορούν ήδη να φτάσουν 40 φορές την τιμή των βοοειδών των ΗΠΑ. Το αγρόκτημα πάχυνσης θα διατηρεί τα ζώα και θα ταΐζει με μίγμα ινών και συμπυκνωμάτων υψηλής ενέργειας από ρύζι, σιτάρι και σανό. Συχνά τρέφονται τρεις φορές την ημέρα για σχεδόν δύο χρόνια, μέχρι τα ζώα να είναι σχεδόν 50% λιπαρά. Μόνο οι έγκυες αγελάδες και τα βοοειδή αναπαραγωγής επιτρέπεται να βόσκουν σε βοσκότοπους.
Η διάρκεια της διαδικασίας πάχυνσης και οι τιμές εισαγωγής της τεράστιας ποσότητας συμπυκνωμένων ζωοτροφών αυξάνουν το κόστος του βοείου κρέατος και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πάχυνσης, κάθε αγελάδα θα τρώει 5 τόνους ζωοτροφών. Εάν και όταν μια αγελάδα βγει σε δημοπρασία, μπορεί να πουληθεί έως και 30.000 δολάρια. Συγκριτικά, τα μαύρα βοοειδή Angus, τα οποία θεωρούνται η αφρόκρεμα σε χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Αυστραλία, συνήθως δεν πωλούνται για περισσότερα από $3.000. Και ανάλογα με το είδος, το wagyu μπορεί να φτάσει κοντά στα $400 ανά κιλό.
