Οι υποδοχείς της γεύσης διακρίνουν τις ευχάριστα αλμυρές γεύσεις από τις υπερβολικά αλμυρές, ανακάλυψαν Αμερικανοί ερευνητές σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύονται στο Nature.
Οι άνθρωποι καθώς και πολλά ζωικά είδη μπορούν να διακρίνουν πέντε βασικές γεύσεις (γλυκό, πικρό, ξυνό, αλμυρό και umani (δηλαδή της νοστιμιάς). Εξ αυτών, η γλυκιά και η νοστιμιά εκ φύσεως προάγουν την όρεξη, ενώ η ξυνή και η πικρή λειτουργούν αντίστροφα.
Η αλμυρή γεύση καθορίζεται από μια συγκεκριμένη ποσότητα, πέραν της οποίας γίνεται απωθητική.
Οι μεγάλες ποσότητες νατρίου ενεργοποιούν τον ίδιο μηχανισμό αποφυγής όπως τα πικρά και ξινά τρόφιμα, βοηθώντας να αποφύγουμε τις αρνητικές επιπτώσεις που έχει το υπερβολικό αλάτι για την υγεία.
«Όλα τα ζωικά είδη έχουν ανάγκη το νάτριο, είναι ένα πολύτιμο ιόν που χρησιμοποιείται από κάθε κύτταρο του σώματός μας», εξηγεί ο Δρ Νίκολας Ρίμπα, βιοχημικός στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας των ΗΠΑ. Αλλά «το πολύ αλάτι κάνει κακό στην υγεία και έτσι το γευστικό σύστημα φαίνεται να παρεμβαίνει, έτσι ώστε οι χαμηλές συγκεντρώσεις άλατος να είναι ελκυστικές, ενώ οι υψηλές να είναι εξαιρετικά απωθητικές», συμπληρώνει.
Το γευστικό σύστημα
Οι μικροσκοπικοί γευστικοί υποδοχείς στην γλώσσα οποιουδήποτε ζωντανού οργανισμού περιέχουν κανάλια ιόντων, πορώδεις δηλαδή δομές που απορροφούν και εκκρίνουν τα φορτισμένα σωματίδια (του νατρίου και του χλωρίου). Οι υποδοχείς αυτοί ενεργοποιούν τα γευστικά νεύρα, που μεταφέρουν την πληροφορία της γεύσης στον εγκέφαλο.
Ενώ παλαιότερες μελέτες είχαν δείξει ότι τα ζώα έχουν ειδικούς κυτταρικούς γευστικούς υποδοχείς για να ανιχνεύουν τα χαμηλά επίπεδα αλατιού (χλωριούχου νατρίου), οι ερευνητές δεν είχαν καταφέρει να λύσουν τον γρίφο του πως ακριβώς γίνονται αντιληπτές οι υπερβολικές ποσότητες αλατιού.
Μελετώντας ποντίκια, οι ερευνητές μπλόκαραν διάφορους γευστικούς υποδοχείς και παρατήρησαν πως τα γευστικά νεύρα ανταποκρίνονταν στο υπερβολικό αλάτι. Όταν μπλόκαραν τους υποδοχείς της πικρής γεύσης, τα νεύρα ανταποκρίθηκαν λιγότερο στο πολύ αλάτι. Με άλλα λόγια, τα νεύρα ήταν λιγότερο πιθανό να μεταφέρουν την «αλμυρή» πληροφορία στον εγκέφαλο.
Ομοίως, στα γενετικά τροποποιημένα ποντίκια που δεν είχαν την ικανότητα ανίχνευσης της πικρής γεύσης, δεν γινόταν αντιληπτή και η υπερβολική αλμυρότητα. Η ίδια αντίδραση παρατηρήθηκε και στα τρωκτικά που δεν είχαν την αίσθηση της ξινής γεύσης.
Οι ερευνητές συμπεραίνουν ότι οι μηχανισμοί αίσθησης της πικρής και ξινής γεύσης παίζουν ρόλο στην αντίληψη των υψηλών επιπέδων νατρίου.
Στην συνέχεια του πειράματος, οι ερευνητές υπέβαλαν τα τρωκτικά χωρίς υποδοχείς πικρού και γλυκού σε ένα τεστ: Όταν τους έδωσαν νερό με διάφορες ποσότητες αλατιού, έπιναν γρήγορα το πολύ αλατισμένο νερό καθώς και αυτό με ελάχιστη ποσότητα νατρίου. Τα φυσιολογικά ποντίκια ήπιαν το ελαφρώς αλατισμένο νερό αλλά απέφυγαν εκείνο με το πολύ αλάτι.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ζώα, στο πλαίσιο της εξελικτικής διαδικασίας, χρησιμοποιούν την ξινή και πικρή γεύση για να αποφύγουν οποιεσδήποτε αρνητικές συνέπειες για την υγεία τους.
Το ερώτημα που θα πρέπει να απαντήσουν οι επιστήμονες σε επόμενες μελέτες είναι αν το πολύ αλάτι είναι μέρος της διαδικασίας αποστροφής και γιατί οι άνθρωποι έχουν έμφυτη αρέσκεια προς τροφές πλούσιες σε αλάτι.