Η περιοχή Μάρκε στην Ιταλία έχει μια εξαιρετική γαστρονομική παράδοση. Οι τηγανιτές ελιές του Ascoli Piceno γεννήθηκαν στα σπίτια των πιο ευγενών οικογενειών. Σε αυτά τα σπίτια υπήρχε παραπανίσιο κρέας. Έπαιρναν το κρέας που είχε περισσέψει, το άλεθαν έτσι ώστε να δημιουργήσουν μια γέμιση για να βάλουν μέσα στις ελιές. Πλέον η παραδοσιακή συνταγή της πόλης Ascoli έχει διαδοθεί και εκτός Ιταλίας και είναι πεντανόστιμη.
Υλικά για 50 ελιές
50 μεγάλες πράσινες ελιές
75 γρ. μοσχάρι
45 γρ. χοιρινό
30 γρ. γαλοπούλα
1 αυγό
30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
20 γρ. καρότα
20 γρ. σέλινο
20 γρ. κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
100 γρ. λευκό κρασί
Ξύσμα από ένα λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Για το πανάρισμα
150 γρ. αλεύρι
2 αυγά
200 γρ. φρυγανιές
Για τηγάνισμα
1,5 l φυστικέλαιο
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το σέλινο, το κρεμμύδι και το καρότο και μετά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα τηγανίζουμε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτι το βάζουμε στο τηγάνι μαζί με τη δάφνη, το ξύσμα λεμονιού, τους ξηρούς καρπούς, πιπέρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αι το λευκό κρασί και περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Τοποθετούμε ένα καπάκι στο τηγάνι και μαγειρεύουμε τα πάντα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε το μείγμα να στεγνώσει πολύ καλά.
Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης και ανακατεύουμε το κρέας για πολλή ώρα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με λεπίδες, μετά μεταφέρουμε τα πάντα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το αυγό και το τριμμένο τυρί.
Στο μεταξύ, βγάζουμε κουκούτσι από τις ελιές: ξεκινάμε από την άκρη που συνδέεται με το στέλεχος και κόψβουμε την ελιά σε έλικα, σαν να ξεφλουδίζουμε ένα μήλο χωρίς να διαλύσουμε τον πολτό, κρατώντας κοντά στο κουκούτσι. Αυτό θα αποκαλύψει τον πυρήνα, ώστε να μπορείτε να τον αφαιρέσετε εύκολα.
Πλάθουμε μακρόστενες μπάλες με περίπου 5 γρ γέμιση και την τοποθετούμε στη θέση που ήταν το κουκούτσι. Κλείνουμε την ελιά πιέζοντάς την απαλά για να ξαναπάρει το αρχικό της σχήμα και συνεχίζουμε μέχρι να εξαντληθούν όλα τα υλικά.
Βάζουμε σε διαφορετικά μπολ το αλεύρι, τα αυγά και τη φρυγανιά και βουτάμε τις ελιές πρώτα στο αλεύρι, μετά στο χτυπημένο αυγό και τέλος στην τριμμένη φρυγανιά και μετά τις βουτάμε ξανά στο αυγό και τη φρυγανιά.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τις ελιές μερικές κάθε φορά, αναποδογυρίζοντάς τες για να ροδίσουν ομοιόμορφα, στη συνέχεια τις στραγγίζουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγει το περιττό λάδι και τις απολαμβάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστές.