Αν έχετε βρεθεί ποτέ στη μέση του ανοίγματος της κονσέρβας με τα μαγειρεμένα φασόλια για να τα ενσωματώσετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ανακουφιστικό σπιτικό χορτοφαγικό τσίλι, είναι πιθανό να έχετε δει να αναπτύσσεται ένα επίμονο αφρώδες υγρό όταν προσπαθείτε να ξεπλύνετε και να στραγγίσετε τα όσπρια. Ίσως αναρωτηθήκατε: τι είναι αυτός ο αφρός, είναι ασφαλής για κατανάλωση και πώς μπορώ να τον ξεφορτωθώ;
Τα καλά νέα είναι ότι αυτό το αφρώδες υγρό είναι απολύτως φυσιολογικό και ασφαλές. Εμφανίζεται λόγω μιας επιστημονικής αλληλεπίδρασης μεταξύ του αμυλούχου υγρού φασολιών που περιέχει πρωτεΐνη και του νερού. Ο σχηματισμός αφρού προκαλείται από ένα μείγμα αμύλου, πρωτεϊνών και φυτικών ενώσεων που ονομάζονται σαπωνίνες. Αυτά τα συστατικά βρίσκονται όλα στο νερό των φασολιών στο κουτί και είναι υποπροϊόν της διαδικασίας μαγειρέματος των φασολιών.
Μπορεί να είστε εξοικειωμένοι με τις δεσμευτικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στις οποίες τα αυγά παρέχουν δομή στα μπισκότα και αυτή του αμύλου και του νερού (γεια σας, εξοικονομείτε νερό στα ζυμαρικά για να βοηθήσετε τη σάλτσα να προσκολληθεί στα ζυμαρικά). Τι γίνεται όμως με τις σαπωνίνες; Οι σαπωνίνες είναι μέρος μιας κηρώδους, προστατευτικής επικάλυψης που βρίσκεται μέσα στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, συμπεριλαμβανομένων των οσπρίων, της κινόα και του σκόρδου. Όταν ξεπλένετε ένα κουτάκι με φασόλια κάτω από νερό, οι σαπωνίνες αντιδρούν με το υγρό για να σχηματίσουν έναν αφρό και να προσδώσουν μια αφρώδη, σαπουνάδα.
Ξεπλύνετε τα φασόλια με βάση την προσωπική προτίμηση ή τη συνταγή
Αν και είναι δελεαστικό να ξεπλένεις το αφρώδες υγρό από τα φασόλια, είναι απλώς ένα φυσικό χημικό φαινόμενο. Πολλές συνταγές απαιτούν ξεπλυμένα και στραγγισμένα φασόλια, αλλά ανάλογα με το μαγειρικό σας έργο (και τις προσωπικές σας προτιμήσεις), είναι πιθανό να εξοικονομήσετε λίγο χρόνο και να παραιτηθείτε από το βήμα πλυσίματος των φασολιών.
Ωστόσο, εάν σερβίρετε φασόλια σε μια φρέσκια σαλάτα ή μια συνταγή σάλσας με μαύρα φασόλια, στην οποία τα φασόλια τοποθετούνται απευθείας από το κουτί, αποφύγετε να προσθέσετε το αφρώδες υγρό στο πιάτο σας και ξεπλύνετε καλά. Μπορεί επίσης να βοηθήσει στο ξέπλυμα των φασολιών για τη μείωση του νατρίου, καθώς ορισμένα κονσερβοποιημένα φασόλια περιέχουν πρόσθετο αλάτι.
Ωστόσο, εάν χρησιμοποιείτε φασόλια για σούπα, στιφάδο ή ανάμεικτο ντιπ (όπως χούμους μαύρου φασολιού), μπορείτε απλά να στραγγίξετε τα φασόλια και να τα προσθέσετε στην κατσαρόλα ή την αργή κουζίνα σας, χωρίς να χρειάζεται να τα ξεπλύνετε για να αφαιρέσετε τον αφρό. υγρό. Επειδή τα άμυλα, οι πρωτεΐνες και οι σαπωνίνες είναι όλα γνωστό ότι έχουν δεσμευτικές ιδιότητες, η διατήρηση μέρους του υγρού θα μπορούσε να οδηγήσει σε μια επιθυμητή παχύρρευστη σούπα ή εξαιρετικά κρεμώδη χούμους.
Πριν στραγγίξετε και ξεπλύνετε τα όσπρια (ειδικά ένα κουτάκι ρεβίθια), ίσως θέλετε να σκεφτείτε δύο φορές να ρίξετε το νερό στην αποχέτευση. Τα τελευταία χρόνια, το aquafaba, ή «φασολόνερο», έχει εμφανιστεί και έχει κερδίσει δημοτικότητα ως υποκατάστατο των αυγών, ειδικά για vegan ή φυτικές δίαιτες.
Το Aquafaba αναμειγνύεται όμορφα (και εντελώς απροσδόκητα) σε μια κρεμώδη λευκή σύσταση σαν μαρέγκα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο φυτικής προέλευσης για να φτιάξετε κέικ φαγητού αγγέλου ή ελβετική βουτυρόκρεμα μαρέγκας. Το νερό με τα φασόλια χρησιμοποιείται επίσης συνήθως ως αφρώδες συνδετικό υλικό και αντικατάσταση των αυγών σε συνταγές μπισκότων. Για μια εφευρετική λήψη ενός κλασικού κοκτέιλ, το aquafaba μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αφρού “ασπράδι αυγού” φυτικής προέλευσης.
Για να φτιάξετε το aquafaba, απλώς αποθηκεύστε το νερό από ένα κουτάκι ρεβίθια, στραγγίζοντας το δοχείο πάνω από ένα μπολ χρησιμοποιώντας ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο. Ενώ μπορείτε να εξοικονομήσετε το νερό με τα φασόλια από άλλα κουτιά οσπρίων, το νερό από ρεβίθια είναι πιο δημοφιλές για τις ιδιότητες χτυπήματος και το σχετικά ουδέτερο χρώμα, οσμή και γεύση του.