O γενετικός κώδικας του μαλακού σιταριού (Triticum aestivum ) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ψωμιού,αποκωδικοποιήθηκε απο τους επιστήμονες και αυτό θα διευκολύνει την ανάπτυξη νέων ποικιλιών του σιταριού, οι οποίες θα μπορούν να ανταποκριθούν καλύτερα στην ξηρασία, τις ασθένειες και τις άλλες περιβαλλοντικές προκλήσεις.
Το παραπάνω συμπέρασμα δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature.Η ανάγνωση του γονιδιώματος αναμένεται να βοηθήσει τους αγρότες να αναπτύξουν πιο αποδοτικές και ανθεκτικές καλλιέργειες σιταριού, κάτι που εκτιμάται ότι μπορεί να συμβεί μέσα στην επόμενη πενταετία. Η προοπτική αυτή εκτιμάται ότι θα συμβάλει στην ικανοποίηση των διατροφικών αναγκών της ανθρωπότητας, με δεδομένο ότι το ψωμί αποτελεί είδος πρώτης ανάγκης και ασκούνται ανοδικές πιέσεις στην τιμή του διεθνώς, ιδίως όταν οι σοδειές πλήττονται από τα έντονα καιρικά φαινόμενα.
Οι ερευνητές από τη Βρετανία, τη Γερμανία και τις ΗΠΑ, με επικεφαλής τον καθηγητή βιολογίας Νιλ Χολ του Κέντρου Γενετικής Έρευνας του Πανεπιστημίου του Λίβερπουλ, ανακάλυψαν ότι το μαλακό σιτάρι έχει το πιο πολύπλοκο γονιδίωμα που έχει αποκωδικοποιηθεί μέχρι σήμερα, καθώς διαθέτει 94.000 έως 96.000 γονίδια, δηλαδή σχεδόν τετραπλάσια σε σχέση με τον άνθρωπο.
Τα νουεκλοτίδια (ζεύγη βάσεων DNA) του σιταριού φθάνουν συνολικά τα 17 δισεκατομμύρια, περίπου πενταπλάσια από το ανθρώπινο γονιδίωμα, αν και το 80% από αυτά αποτελείται από επαναλαμβανόμενες αλληλουχίες γενετικού υλικού. Το γονιδίωμα του μαλακού σιταριού είναι εξαπλοειδές, δηλαδή περιέχει έξι αντίγραφα καθενός από τα επτά χρωμοσώματά του, με αποτέλεσμα συνολικά να διαθέτει 42 χρωμοσώματα. Αντίθετα, το ανθρώπινο γονιδίωμα είναι διπλοειδές, δηλαδή περιέχει δύο αντίγραφα καθενός από τα 23 χρωμοσώματα, συνεπώς συνολικά διαθέτει 46 χρωμοσώματα.
Το μαλακό σιτάρι άρχισε να καλλιεργείται πριν από περίπου 8.000 χρόνια και από τότε υπήρξε βασικό συστατικό της διατροφής πολλών πολιτισμών. Σήμερα είναι -μαζί το καλαμπόκι και το ρύζι- μία από τις τρεις σημαντικότερες γεωργικές καλλιέργειες παγκοσμίως (καλύπτοντας μια συνολική έκταση περίπου 2.400 εκατ. στρεμμάτων παγκοσμίως) και συνεισφέρει περίπου το 20% της συνολικής κατανάλωσης θερμίδων της ανθρωπότητας. Περίπου το 35% των 7 δισεκατομμυρίων κατοίκων της Γης συναρτά την επιβίωσή του άμεσα από το σιτάρι. Σιτάρι αναπτύσσεται από τον Ισημερινό έως τον Αρκτικό Κύκλο και σε υψόμετρο έως 4,5 χιλιόμετρα. Η παραγωγή του όμως (συνολικά 681 εκατ. τόνοι το 2011) απειλείται διεθνώς εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής, ενώ παράλληλα συνεχώς αυξάνεται η ζήτηση γι’ αυτό λόγω της συνεχούς αύξησης του πληθυσμού της Γης.
Το δεύτερο είδος σιταριού είναι το σκληρό (Durum), που χρησιμοποιείται στα ζυμαρικά.Η νέα ταχύτερη τεχνολογία ανάγνωσης του γενετικού κώδικα των φυτών ανοίγει πλέον το δρόμο για την «αποκρυπτογράφηση» των μυστικών του DNA και άλλων σημαντικών καλλιεργειών, όπως του ζαχαροκάλαμου.
Το ψωμί κάνει καλό στην καρδιά
Εξάλλου, μια νέα ισπανική έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η καθημερινή κατανάλωση ψωμιού, ιδίως ολικής αλέσεως, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακού επεισοδίου. Οι ερευνητές του Τμήματος Διατροφολογίας της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, με επικεφαλής τον καθηγητή Ραφαήλ Λόραχ, μελετούν γενικότερα τα «λειτουργικά» τρόφιμα. Εξέτασαν, σε ένα δείγμα 275 εθελοντών, την επίδραση του ψωμιού στον μεταβολισμό και στο επίπεδο των λιπιδίων στο αίμα τους και κατέληξαν ότι το ψωμί πρέπει να αποτελεί συστατικό μιας ισορροπημένης διατροφής. Σύμφωνα με την μελέτη, όσοι τρώνε καθημερινά ψωμί, ιδίως ολικής αλέσεως, έχουν χαμηλότερα επίπεδα LDL («κακής») χοληστερόλης και υψηλότερα επίπεδα HDL («καλής») χοληστερόλης, σε σχέση με όσους καταναλώνουν ψωμί σποραδικά ή καθόλου. Επίσης η καθημερινή κατανάλωση ψωμιού σχετίζεται με χαμηλότερη συγκέντρωση ινσουλίνης στο αίμα, πράγμα που μειώνει τον κίνδυνο για ινσουλινο-αντίσταση και την εμφάνιση διαβήτη τύπου ΙΙ.