Η πέψη του αμύλου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που ξεκινά από το στόμα και τελειώνει στα έντερα, απελευθερώνοντας ταυτόχρονα γλυκόζη που παρέχει ενέργεια σε όλους τους ιστούς και τα όργανα και θρεπτικά συστατικά για ζωτικά βακτήρια του εντέρου. Το άμυλο συχνά χαρακτηρίζεται είτε ως καλό είτε ως κακό. Αποδεικνύεται ότι ο τρόπος με τον οποίο πέπτεται το άμυλο καθορίζει τις διατροφικές του ιδιότητες και την επίδρασή του στην υγεία μας. Η σημασία του αμύλου για τον άνθρωπο χρονολογείται από την Παλαιολιθική εποχή. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα αμυλούχα τρόφιμα από τις ρίζες και τους κονδύλους μπορεί να είχαν καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη των σύγχρονων ανθρώπων (Homo sapiens) από τους πρώιμους προγόνους τους.
Πριν από περίπου ένα εκατομμύριο χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να καταναλώνουν τακτικά αμυλούχα φυτικά τρόφιμα, πιθανώς χάρη στην ανακάλυψη της διαδικασίας μαγειρέματος. Περίπου την ίδια εποχή, η γενετική παραλλαγή εξόπλισε τους ανθρώπους με πολλαπλά αντίγραφα του γονιδίου της αμυλάσης του σάλιου (AMY1), το οποίο ξεκινά την πέψη του αμύλου στο στόμα. Ερευνητές του Πανεπιστημίου του Σίδνεϊ υποθέτουν ότι η αυξημένη διαθεσιμότητα διατροφικού αμύλου οδήγησε σε επέκταση του ανθρώπινου εγκεφάλου. Σήμερα, το άμυλο βρίσκεται σε πολλά βασικά τρόφιμα και είναι ο κύριος γλυκαιμικός υδατάνθρακας στη διατροφή του ανθρώπου, συμβάλλοντας στο 50 έως 70% της διατροφικής ενέργειας.
«Πρέπει να μαγειρεύουμε το φαγητό μας για να μπορούμε να το φάμε», είπε ο ομότιμος καθηγητής Les Copeland AM, ένας γεωργικός χημικός που έχει μελετήσει το άμυλο για 40 χρόνια στο Πανεπιστήμιο του Σίδνεϊ. Η εφαρμογή θερμότητας και η απορρόφηση του νερού διαταράσσει, τουλάχιστον εν μέρει, τη δομή του αμύλου, καθιστώντας το πιο εύπεπτο. Αλλά δεν αφομοιώνεται όλο το άμυλο με τον ίδιο τρόπο. Το άμυλο είναι ένας πολυμερής υδατάνθρακας που αποτελείται από πολυάριθμα μόρια γλυκόζης ενωμένα με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Μερικά μόρια αμύλου είναι γραμμικά και άλλα έχουν πιο περίπλοκη δομή που μοιάζει με δέντρο. Ο τρόπος με τον οποίο συνδυάζονται αυτά τα δύο καθιστά ορισμένα άμυλα λιγότερο εύπεπτα από άλλα, επομένως χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να τα πέψει το σώμα.
Το ταχέως αφομοιωμένο άμυλο (RDS) βρίσκεται σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα όπως πολλά δημητριακά πρωινού και το λευκό ψωμί. Αφομοιώνεται κυρίως μέσα σε 20 έως 30 λεπτά, απελευθερώνοντας γλυκόζη και ενεργοποιώντας την ταχεία απόκριση στην ινσουλίνη. «Με την πάροδο του χρόνου, η έκθεση του εαυτού σας σε αυτού του είδους την ταχεία απελευθέρωση γλυκόζης αυξάνει τον κίνδυνο προβλημάτων υγείας όπως ο διαβήτης και η παχυσαρκία», δήλωσε ο επίτιμος καθηγητής Copeland.
Τα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν είτε άμυλο με ταχεία πέψη (RDS) είτε αργά αφομοιωμένο άμυλο (SDS). Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποφεύγουμε εντελώς το RDS. Η γλυκόζη είναι μια απαραίτητη πηγή ενέργειας για όλους τους ιστούς, ιδιαίτερα τον εγκέφαλο, τα νεφρά, τα ερυθρά αιμοσφαίρια και τους αναπαραγωγικούς ιστούς. Ο εγκέφαλος μόνο χρησιμοποιεί περίπου το 25% της συνολικής ενεργειακής δαπάνης, παρόλο που αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 10% του σωματικού βάρους. Η γλυκόζη είναι επίσης η κύρια πηγή ενέργειας για την ανάπτυξη του εμβρύου και η υψηλότερη πρόσληψη αμύλου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού είναι απαραίτητη. Το αργά αφομοιωμένο άμυλο (SDS) χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να διασπαστεί και μετακινείται από το στομάχι στο λεπτό έντερο, σε μεγάλο βαθμό άθικτο. Αυτό το είδος αμύλου βρίσκεται σε δημητριακά ολικής αλέσεως, όσπρια και αμυλούχους ξηρούς καρπούς.
Η πέψη του SDS έχει ως αποτέλεσμα βραδύτερη απελευθέρωση γλυκόζης και κατά συνέπεια μέτρια απόκριση ινσουλίνης. Επίσης, αναδυόμενα στοιχεία υποδηλώνουν ότι τα υπολείμματα SDS που φτάνουν στον ειλεό – τη διασταύρωση μεταξύ του λεπτού εντέρου και του παχέος εντέρου – πυροδοτούν την απελευθέρωση ορμονών που μας κάνουν να νιώθουμε πιο χορτάτοι.
Ο ομότιμος καθηγητής Copeland, ο οποίος το 2020 έλαβε το μετάλλιο F B Guthrie Grain Science Medal, το οποίο αναγνωρίζει τα εξαιρετικά επιστημονικά επιτεύγματα και τη συμβολή στη γνώση στον τομέα της επιστήμης των σιτηρών, είπε ότι ένας ενεργός τομέας έρευνας επικεντρώνεται στο ανθεκτικό άμυλο. Βρίσκεται σε αμυλούχα ωμά τρόφιμα όπως πράσινες μπανάνες, μερικούς ξηρούς καρπούς και σπόρους ή τρόφιμα που έχουν καταψυχθεί μετά το μαγείρεμα όπως οι πατάτες. Οι ανθεκτικοί κόκκοι αμύλου συχνά εγκλωβίζονται σε ογκώδες δομικό υλικό, το οποίο τα καθιστά δύσκολα εύπεπτα. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι το ανθεκτικό άμυλο έχει ζωτικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία επειδή φτάνει στο κόλον – το τελευταίο τμήμα του εντέρου μας – και γίνεται τροφή για τα βακτήρια του εντέρου. «Το έντερο έχει μια αποικία που αποτελείται από χιλιάδες διαφορετικά είδη βακτηρίων που λειτουργούν με συλλογικό τρόπο για να διασπάσουν το ανθεκτικό άμυλο και να αντλήσουν θρεπτικά συστατικά από αυτό», δήλωσε ο ομότιμος καθηγητής Copeland. «Αυξάνονται και πολλαπλασιάζονται. Η υγεία και ο πλούτος αυτής της κοινότητας βακτηρίων είναι ζωτικής σημασίας, και όταν αυτή η ισορροπία χάνεται, αυτό συνδέεται με ασθένεια».