Το Amazake (“γλυκό σάκε”) είναι ένα ιαπωνικό ρόφημα που παρασκευάζεται από ρύζι και kome koji (ρύζι koji) ή ρύζι με Aspergillus oryzae, το ίδιο δηλαδή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση όπως miso, mirin και σάλτσα σόγιας. Το Amazake είναι το πρώτο βήμα για να φτιάξετε σάκε, αλλά μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του ως γλυκό ρόφημα χωρίς ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Το Koji παράγει ένζυμα (αποτελούμενα από αμινοξέα) που διασπούν το άμυλο (υδατάνθρακες) του ρυζιού στα σάκχαρα γλυκόζη και ολιγοσακχαρίτες, με αποτέλεσμα ένα γλυκό ρόφημα. Εάν αφεθούν να ζυμωθούν για περισσότερες από μία ή δύο ημέρες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θα αρχίσουν να ξινίζουν το amazake και τελικά, τα σάκχαρα θα διασπαστούν σε αλκοόλ, παράγοντας το γνωστό σάκε του ποτού που έχει υποστεί ζύμωση.
Προέλευση του Amazake
Μια εκδοχή του amazake αναφέρεται για πρώτη φορά στο Nihon Shoki (Χρονικά της Ιαπωνίας), ένα παλιό ιαπωνικό κείμενο που συντάχθηκε το 720. Κατά την περίοδο Edo (1600–1868), το amazake σερβίρονταν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού για την πρόληψη της κούρασης. Σήμερα, το απολαμβάνουν συνήθως κατά τη διάρκεια των εορτασμών της Πρωτοχρονιάς και της Hina Matsuri (Ημέρα του κοριτσιού ή Φεστιβάλ κούκλας).
Πώς να φτιάξετε το Amazake
Αυτό το ρόφημα ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση είναι σχετικά εύκολο να γίνει. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ιαπωνικό ρύζι και koji, τα οποία μπορείτε να βρείτε στο διαδίκτυο και σε πολλά ιαπωνικά παντοπωλεία υγιεινών τροφίμων, όπου πωλούνται αποξηραμένα ή κατεψυγμένα.
- Μαγειρέψτε το ρύζι. Ετοιμάστε ρύζι στον ατμό σε μια κουζίνα ρυζιού. Το λευκό ρύζι θα δώσει ένα πιο γλυκό ποτό, αλλά μερικοί άνθρωποι προτιμούν το καστανό ρύζι για τα θρεπτικά του οφέλη. Το Amazake μπορεί να παρασκευαστεί με κανονικό ρύζι στον ατμό και στη συνέχεια να αραιωθεί, ή ρύζι μαγειρεμένο στη ρύθμιση χυλού της κουζίνας ρυζιού, χωρίς να χρειάζεται αραίωση.
- Προσθέστε το koji. Αφήστε το ρύζι να κρυώσει ελαφρώς (στους 140 βαθμούς Φαρενάιτ περίπου) πριν προσθέσετε το koji. Μόλις το ρύζι φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία, μπορείτε να προσθέσετε το koji, ή ρύζι καλυμμένο με Aspergillus oryzae. Όσο περισσότερο koji χρησιμοποιείτε, τόσο πιο γρήγορα θα είναι έτοιμο το amazake σας. Οι αναλογίες κυμαίνονται από δύο μέρη koji με ένα μέρος ρυζιού, σε ένα μέρος koji έως δύο μέρη ρυζιού.
- Επωάστε το μείγμα koji και ρυζιού. Το Amazake πρέπει να διατηρείται σε μια ακριβή θερμοκρασία από 55 έως 60 βαθμούς. Μπορείτε να το πετύχετε χρησιμοποιώντας γιαουρτιέρα, θερμός ή sous vide. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να αφήσετε τον ρυζοπαρασκευαστή σας αν έχετε στη ρύθμιση “διατήρηση ζεστής” με το καπάκι κλειστό και το amazake καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για οκτώ ώρες.
- Σερβίρετε το amazake αμέσως. Μπορείτε να επιβραδύνετε τη ζύμωση διατηρώντας το amazake στο ψυγείο, αλλά τελικά θα αρχίσει να μεταμορφώνεται σε σάκε. Μια άλλη μέθοδος για να σταματήσετε τη ζύμωση είναι να βράσετε το amazake, το οποίο στην πραγματικότητα σκοτώνει τα ένζυμα koji.
Οφέλη για την υγεία του Amazake
Το Amazake περιέχει υψηλά επίπεδα βιταμίνης Β1, βιταμίνης Β9 (φολικό ή φολικό οξύ), γλουταμίνη και προβιοτικά. Το Amazake που παρασκευάζεται με καστανό ρύζι μπορεί να είναι πηγή διαιτητικών ινών. Είναι επίσης φυσικά χωρίς γλουτένη.
Πώς να πίνετε Amazake
Το Amazake έχει την υφή του χυλού ρυζιού, οπότε μπορείτε να προσθέσετε γλυκαντικό και να το φάτε σαν πουτίγκα, αλλά συνήθως σερβίρεται ως ποτό. Μπορείτε να το πιείτε ως ζεστό ρόφημα αραιωμένο με νερό. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να αναμειγνύουν το amazake τους για πιο λεία υφή, ενώ άλλοι απολαμβάνουν τους κόκκους ρυζιού που επιπλέουν στο ρόφημα. Μπορείτε επίσης να το αναμίξετε ως smoothie με φρούτα και γάλα σόγιας.