Η γαλοπούλα, το ζαμπόν και το μπέικον είναι μερικά από τα αλλαντικά που καταναλώνονται πιο συχνά παγκοσμίως. Η προσθήκη αυτών των κομμένων σε φέτες αλλαντικών στο σάντουιτς σας μπορεί να δημιουργήσει ένα νόστιμο μεσημεριανό γεύμα – και είναι επίσης βολικά. Αλλά ίσως αναρωτιέστε εάν το επεξεργασμένο κρέας είναι υγιεινό ή όχι.
Αλλαντικά και υγεία της καρδιάς
Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων επεξεργασμένων κρεάτων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, καρκίνου και διαβήτη. Αυτό σχετίζεται με πολλούς παράγοντες, αλλά ένας ένοχος είναι το νάτριο. Το νάτριο είναι περίπου 400% υψηλότερο, κατά μέσο όρο, στα επεξεργασμένα κρέατα από ότι στα μη επεξεργασμένα κρέατα. «Το πολύ νάτριο σκληραίνει τα αιμοφόρα αγγεία μας και πιέζει την καρδιά και τα νεφρά μας», λέει ο Sam Teece, M.P.H., RD, σεφ και διαιτολόγος στη Sam Teece Nutrition Consulting.
Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία συνιστά να μην τρώτε περισσότερο από 2.300 mg νατρίου την ημέρα (για ορισμένες ομάδες ακόμη λιγότερο), αλλά προσλαμβάνουμε πολύ περισσότερο. Τα παιδιά στις ΗΠΑ καταναλώνουν κατά μέσο όρο 3.279 mg νατρίου την ημέρα και οι ενήλικες κατά μέσο όρο περισσότερα από 3.400 mg την ημέρα. Με αλλαντικά, το νάτριο προστίθεται γρήγορα δεδομένου ότι μόνο μια ουγγιά ντελικατέσεν γαλοπούλας μπορεί να έχει περισσότερα από 500 mg νατρίου. Προσθέστε 150 mg από μια φέτα τυρί και 140 mg σε κάθε φέτα ψωμί και ένα σάντουιτς μπορεί να είναι κοντά στα 1.000 mg νατρίου.
Ορισμένα αλλαντικά είναι επίσης πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά, τα οποία συνδέονται επίσης με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Ωστόσο, πρόσφατη έρευνα που βρήκε δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία από τα επεξεργασμένα κρέατα έδειξε περισσότερο τις ενώσεις του κρέατος όπως ο σίδηρος αίμης, η L-καρνιτίνη ή ακόμα και το νάτριο, παρά η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Ανεξάρτητα από αυτό, εάν προσπαθείτε να διατηρήσετε την καρδιά σας υγιή, σκεφτείτε άλλες επιλογές σάντουιτς όπως τόνο, σολομό ή ακόμα και χούμους και προσπαθήστε να διατηρήσετε μέτρια την κατανάλωση αλλαντικών.
Αλλαντικά και καρκίνος
Τα περισσότερα αλλαντικά θεωρούνται επεξεργασμένα κρέατα. Το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο ορίζει το επεξεργασμένο κρέας ως «κρέας που διατηρείται με κάπνισμα, ωρίμανση ή αλάτισμα ή προσθήκη χημικών συντηρητικών». Μαζί με τα αλλαντικά, άλλα επεξεργασμένα κρέατα περιλαμβάνουν μπέικον, σαλάμι, μπολόνια, χοτ ντογκ και λουκάνικα. Το φρέσκο κοτόπουλο, η γαλοπούλα, το βοδινό, το χοιρινό και τα ψάρια που δεν έχουν τροποποιηθεί θεωρούνται μη επεξεργασμένα κρέατα.
Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) ταξινόμησε τα επεξεργασμένα κρέατα ως «καρκινογόνα για τον άνθρωπο» και το κόκκινο κρέας ως «πιθανώς καρκινογόνα». Κόκκινο κρέας είναι οποιοδήποτε κρέας από θηλαστικό (π.χ. βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό, κατσίκι, αρνί και βίσονας). Η έρευνα συνεχίζεται για να προσδιοριστεί γιατί τα επεξεργασμένα και τα κόκκινα κρέατα σχετίζονται με τον καρκίνο, αλλά θα μπορούσε να σχετίζεται με καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία ή το μαγείρεμα του κρέατος.
«Γνωρίζουμε ότι όταν τα νιτρώδη συνδυάζονται με τις αμίνες του κρέατος, δημιουργούν νιτροζαμίνες, τις οποίες ορισμένες μελέτες έχουν βρει ότι είναι καρκινογόνες», λέει η Frances Largeman-Roth, RDN, ειδικός στη διατροφή και συγγραφέας του Eating in Color. «Και σύμφωνα με τον ΠΟΥ, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος σχετίζεται με μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο καρκίνου – και όσο περισσότερο τρώτε, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος».
Αλλαντικά και νιτρικά
Το νιτρικό νάτριο και το νιτρώδες νάτριο είναι ενώσεις αλάτων που απαντώνται φυσικά στο έδαφος και βρίσκονται σε πολλά φρούτα και λαχανικά, όπως το σέλινο, τα φυλλώδη χόρτα και το λάχανο. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα από τα νιτρικά που τρώμε προέρχονται από λαχανικά και πόσιμο νερό. Όταν τα νιτρικά έρχονται σε επαφή με το σάλιο στο στόμα, μετατρέπονται σε νιτρώδη.
Το νιτρικό νάτριο προστίθεται στα αλλαντικά για συντήρηση και για αναστολή της ανάπτυξης βακτηρίων. Το νιτρικό άλας μετατρέπεται σε νιτρώδες νάτριο όταν έρχεται σε επαφή με βακτήρια στο κρέας. Οι περισσότεροι κατασκευαστές προσθέτουν τώρα απευθείας νιτρώδη άλατα στο κρέας.
Τα ίδια τα νιτρικά και τα νιτρώδη δεν προκαλούν καρκίνο, αλλά υπάρχει ανησυχία ότι μπορεί να παράγουν καρκινογόνες ενώσεις στον οργανισμό ή κατά την επεξεργασία ή το μαγείρεμα. Επειδή οι καταναλωτές είναι επιφυλακτικοί, ορισμένοι κατασκευαστές θεραπεύουν τώρα τα κρέατα με σκόνη σέλινου, καθώς το σέλινο έχει φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα.
Αυτά τα κρέατα φέρουν την ένδειξη «μη ωριμασμένο» και η «σκόνη σέλινου» βρίσκεται στη λίστα συστατικών αντί για «νιτρώδες νάτριο». Ο Largeman-Roth προσθέτει, «Επίσης, είναι ενδιαφέρον να σημειωθούν τα δυνητικά ευεργετικά αποτελέσματα που έχουν βρεθεί από την κατανάλωση λαχανικών πλούσιων σε νιτρικά άλατα.