Για πολλά νοικοκυριά σε όλο τον κόσμο, το πλύσιμο του κρέατος πριν το μαγείρεμα είναι μια βαθιά ριζωμένη πρακτική, που πιστεύεται ότι καθαρίζει το προϊόν από τυχόν βακτήρια ή μολυσματικές ουσίες. Ωστόσο, σύμφωνα με ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) και του Αυστραλιανού Συμβουλίου Πληροφοριών για την Ασφάλεια των Τροφίμων, το πλύσιμο του ωμού κρέατος δεν σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά αντίθετα εγκυμονεί κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης.
Η φύση των βακτηρίων και των παθογόνων στο κρέας
Η επιφάνεια του ωμού κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου, του βοείου κρέατος και του χοιρινού, μπορεί να φιλοξενεί διάφορους τύπους βακτηρίων και παθογόνων. Οι συνήθεις ένοχοι περιλαμβάνουν τη Salmonella, το Campylobacter, το E. coli και τη Listeria, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορεί να υπάρχουν λόγω διαφόρων παραγόντων όπως η υγεία του ζώου, οι συνθήκες σφαγής και επεξεργασίας ή οι πρακτικές χειρισμού και αποθήκευσης. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η παρουσία βακτηρίων δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το ζώο ήταν άρρωστο ή ότι το κρέας δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Τα βακτήρια είναι μικροσκοπικοί, μονοκύτταροι οργανισμοί που μπορούν να επιβιώσουν σε διαφορετικά περιβάλλοντα, συμπεριλαμβανομένων των ακραίων θερμοκρασιών. Τα περισσότερα βακτήρια είναι αβλαβή και μερικά είναι ακόμη και ωφέλιμα. Ωστόσο, αυτά που προκαλούν ανησυχία όταν ασχολούμαστε με το ωμό κρέας είναι τα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες ή παθογόνα. Τέτοια βακτήρια μπορεί να εγκυμονούν σοβαρούς κινδύνους, ειδικά για μικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους και ανοσοκατεσταλμένους.
Τα παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να φανούν, να μυριστούν ή να γευτούν και, αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, το ξέπλυμα ωμού κρέατος δεν θα τα αφαιρέσει. Αυτά τα βακτήρια συνδέονται στενά με το κρέας και δεν μπορούν να ξεπλυθούν από το νερό. Στην πραγματικότητα, ο μόνος αξιόπιστος τρόπος για να σκοτώσετε αυτά τα βακτήρια είναι να μαγειρέψετε το κρέας στην προτεινόμενη εσωτερική θερμοκρασία.
Οι κίνδυνοι του πλυσίματος ωμού κρέατος
Όταν το ωμό κρέας ξεπλένεται στο νεροχύτη, το νερό μπορεί εύκολα να πιτσιλίσει, προκαλώντας μικροσκοπικά σταγονίδια που μεταφέρουν βακτήρια να προσγειωθούν σε κοντινές επιφάνειες, σκεύη ή τρόφιμα – μια διαδικασία γνωστή ως διασταυρούμενη μόλυνση. Η διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να οδηγήσει σε εξάπλωση βακτηρίων σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα ή καθαρά σκεύη, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενούς ασθένειας.
Ένας άλλος κίνδυνος περιλαμβάνει την εξάπλωση βακτηρίων μέσα στο νεροχύτη σας, τα οποία θα μπορούσαν να μολύνουν άλλα τρόφιμα ή πιάτα που έρχονται σε επαφή με τον νεροχύτη. Ο καθαρισμός του νεροχύτη αμέσως μετά το πλύσιμο του κρέατος μπορεί να βοηθήσει, αλλά είναι εύκολο να χάσετε μικρές σταγονίδια ή πιτσιλιές, ειδικά αν έχουν προσγειωθεί μακριά από το νεροχύτη.
Αποτελεσματικοί τρόποι για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων
Δεδομένου ότι το πλύσιμο του κρέατος μπορεί δυνητικά να διασπείρει βακτήρια αντί να τα απομακρύνει, ποιες είναι οι βέλτιστες πρακτικές για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων; Η πιο αποτελεσματική μέθοδος για την εξάλειψη των βακτηρίων στο κρέας είναι το μαγείρεμα στη σωστή θερμοκρασία. Χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο τροφίμων, θα πρέπει να μαγειρεύετε τα περισσότερα ολόκληρα κομμάτια κρέατος σε εσωτερική θερμοκρασία 145°F (63°C) και τα κιμά στους 160°F (71°C). Τα πουλερικά, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου και της γαλοπούλας, πρέπει να μαγειρεύονται σε εσωτερική θερμοκρασία 165°F (74°C).
Ο σωστός χειρισμός και η αποθήκευση είναι επίσης κρίσιμες. Αποθηκεύετε πάντα το ωμό κρέας χωριστά από άλλα τρόφιμα στο ψυγείο σας, ιδανικά σε σφραγισμένο δοχείο, για να αποτρέψετε τυχόν μόλυνση άλλων ειδών από χυμούς. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής και σκεύη για ωμό κρέας και άλλα τρόφιμα και πλύνετε καλά τα χέρια σας μετά το χειρισμό ωμού κρέατος. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Drexel έχουν δείξει ότι είναι καλύτερο να μετακινείτε το κρέας και τα πουλερικά απευθείας από τη συσκευασία σε τηγάνι ή κατσαρόλα, καθώς η θερμότητα που απαιτείται για το μαγείρεμα θα σκοτώσει τα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν.
Μια αλλαγή για την ασφάλεια των τροφίμων
Η κατανόηση της επιστήμης πίσω από το να μην πλένουμε το κρέας πριν το μαγείρεμα απαιτεί μια αλλαγή στη σκέψη για πολλούς ανθρώπους, αλλά ο στόχος παραμένει ο ίδιος: να προστατεύσουμε τους εαυτούς μας και τις οικογένειές μας από τροφιμογενείς ασθένειες. Εστιάζοντας σε αποτελεσματικές στρατηγικές όπως το σωστό μαγείρεμα, χειρισμός και αποθήκευση, μπορούμε να διασφαλίσουμε την ασφάλεια των τροφίμων χωρίς τους κινδύνους που συνδέονται με το πλύσιμο του κρέατος.
Είναι σημαντικό να ακολουθείτε πρακτικές ασφαλούς χειρισμού και να αποθηκεύετε το ωμό κρέας χωριστά από άλλα τρόφιμα στο ψυγείο σας και να διασφαλίζετε ότι είναι καλά τυλιγμένο ή σε σφραγισμένο δοχείο. Προσαρμόζοντας τις πρακτικές μας και διαδίδοντας την ευαισθητοποίηση, μπορούμε να συμβάλουμε στη μείωση της συχνότητας των τροφιμογενών ασθενειών και να καλλιεργήσουμε μια κουλτούρα ασφάλειας στην κουζίνα.